多环芳烃(PAHs)及氯代芳烃化合物（包括PCDD/Fs、PCBs、PCNs和HCB）具有生物累积性和三致毒性效应（致癌、致畸、致突变），广泛的分布于各种食物中。食物中多环芳烃及氯代芳烃除了来自于食物原料的环境污染之外，食物的包装以及炸、烘、烤和熏等高温加工过程也是食物中多环芳烃及氯代芳烃的来源。因此，有必要进行烹饪过程中多环芳烃和氯代芳烃的生成、释放和控制机理的研究。　　 本文通过实际烹饪和模拟实验相结合，研究了多环芳烃和氯代芳烃的生成与释放特征，主要内容与结果归纳如下：　　 (1)建立了多环芳烃和氯代芳烃的分析测试方法。同位素稀释气相色谱/质谱法检测多环芳烃和氯代芳烃，其中四类氯代芳烃同步净化。　　 (2)研究了木炭和煤气烧烤羊肉串中多环芳烃的含量与分布，发现木炭烤肉中PAHs的含量(＞330 ng/g)远大于煤气烤肉中PAHs的含量（约50 ng/g）。烤肉中浓度贡献较高的组分都为2-4环多环芳烃化合物，其中木炭烤肉中它们的浓度贡献顺序为PA＞FI＞Pyr＞Nap＞Ant，而煤气烤肉中多环芳烃化合物浓度贡献顺序为Nap＞PA＞Acpy＞Flu＞Fl＞Pyr。　　 (3)通过模拟烹饪过程中多环芳烃生成与释放特征的研究，发现了温度、烹饪时间和食物中脂肪含量对多环芳烃的生成量、同类物分布和气固分配均有影响，其中温度对多环芳烃生成影响最大。另外，还发现了烹饪温度、时间和食物中脂肪含量对低环与高环多环芳烃生成量、同类物分布和气固分配的影响规律完全不同，并且烹饪中PAHs主要的生成途径可能是低环化合物先生成然后转化为高环多环芳烃。　　 (4)通过模拟烹饪过程中氯代芳烃生成与释放特征的研究，发现了温度、氯源和某些烹饪器具是氯代芳烃生成的必要条件，温度对氯代芳烃生成的影响最大。即使在氯源和铜制烹饪器具存在时，烹饪过程中也未检测到PCDD/Fs，而PCBs、PCNs和HCB在温度范围为200～300℃的烹饪过程中均有生成。另外，氯源和烹饪器具对烹饪过程中氯代芳烃的生成也有一定的影响。氯源可明显促进烟气中HCB和PCNs生成；铜化合物明显促进烟气中PCNs生成，而铁化合物明显促进HCB生成。另外，还发现了PCNs和PCBs的生成以低氯化合物为主，这两类化合物的产生机理可能为前驱体合成，且先生成低氯化合物，继而转化为较高氯代化合物。PCBs主要分布于食物中，而PCNs和HCB主要分布于烟气中。