中国贵州茅台酒具有独特的自相似性对称性的自然固态发酵工艺，除特殊生产工艺外，茅台酒独特性源于其独特的开放式环境微生物系统。酿酒微生物主要是来自于酒曲、原料、窖泥、土壤、空气等，因此对于环境微生物多样性及其在茅台酒生产过程中分布及动态变化进行系统深入研究，将有助于揭示茅台酒环境微生物系统的成因和为其传统工艺改造提供依据。　　本论文应用PCR-DGGE、实时荧光定量PCR、高通量测序等技术研究了茅台酒发酵过程中微生物多样性及其动态变化规律，茅台酒酿造微生物来源及不同年度茅台酒产质量与环境微生物生态相关性。　　(1)在茅台酒酿造过程中细菌微生物多样性极其复杂，其中优势菌属主要是乳杆菌Lactobacillus、芽孢杆菌Bacillus、克罗氏菌Kroppenstedtia、芽孢乳杆菌Sporolactobacillaceae、Lentibacillus、糖多孢菌Saccharopolyspora、葡萄球菌Staphylococcus、高温放线菌Thermoactinomyces、魏斯氏菌Weissella、克雷伯菌Klebsiella、片球菌Pediococcus、醋酸菌Acetobacter等。茅台酒酿造经历下沙、造沙、第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次等阶段，每个阶段的微生物群落分布情况总体呈现先升高后降低的趋势。其中，每个阶段的优势细菌微生物各有差异，可以根据这些优势细菌微生物组成将茅台酒酿造工艺进行功能分区:第一区下沙、造沙，微生物富集阶段;第二区为第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次，产酒阶段;第三区为第五轮次等作为后期轮次酒生产阶段。　　(2)高温大曲是茅台酒生产最重要微生物来源之一。酒曲为茅台酒生产提供了芽孢轩菌、乳杆菌（如Lactobacillus fermentum、Bacillus sp.、Bacillus acidicola、Microbacteriumtestaceum等）等细菌类微生物资源。空气是茅台酒生产最重要微生物来源之一。空气为茅台酒生产提供了Pseudomonas sp.。茅台酒酿造重要微生物unculturedActinobacteria可能来源于土壤。高粱是茅台酒生产最重要微生物来源之一。高粱为茅台酒酿造提供了重要的细菌资源，包括Weissellacibaria、Bacillussonorensis、Bacillus subtilis、Bacillus oleronius等乳酸菌、芽孢杆菌。　　(3)由于温度条件、湿度条件等气象因素对于发酵微生物多样性及其群落结构演替具有重要影响，进而影响了茅台酒产量和质量。下造沙阶段细菌微生物多样性及其群落结构组成与茅台酒产量有较强的相关性。当下造沙阶段细菌微生物多样性和群落结构组成复杂时，茅台酒基酒产量就高，反之则产量偏低。检测到高温放线菌与试验窖酱香产量具有一定相关性，高温放线菌对于茅台酒酱香风格形成可能起到重要作用。