淀粉具有改良食品特性的作用,淀粉可作为增稠剂、增强剂和结合剂,增强组织蛋白产品保水性,改善口感和色泽,使挤压过程以及产品的性质稳定。挤压条件下淀粉与花生蛋白结合形成了复杂的食品系统,系统中不同组分之间的相互作用对食品的结构和功能有着重要影响。本研究以花生蛋白为主要原料,研究木薯淀粉（Cassava starch,CS）、乙酰化二淀粉磷酸酯（Acetylated distarch phosphate,ADSP）)和羟丙基淀粉（Hydroxypropyl starch,HS）对高水分挤压组织花生蛋白品质改良及蛋白结构的影响。主要结论如下:1.通过均匀试验和偏最小二乘法回归建模分析,研究挤压参数对挤压机系统参数和产品特性的影响,结果表明,挤压温度与水分含量对提高挤压机效率和组织蛋白产品质量起主要作用。综合考虑挤压机系统参数和组织蛋白产品特性,优化所得最佳挤压工艺条件:挤压温度150℃,螺杆转速260 r·min-1,物料水分含量65%,喂料速度9 kg·h-1,冷却温度45℃。2.将花生蛋白与CS、ADSP和HS分别共混,研究高水分挤压条件下,CS、ADSP和HS对挤压系统参数、产品品质及蛋白质结构特征等的影响。结果表明,添加淀粉降低挤压机的单位机械能耗（SME）和模头压力;分别添加3%ADSP、6%HS使产品组织化度显著提高,随着淀粉添加量增加,产品硬度和咀嚼性显著降低,但产品明度（L*）值显著增加;核磁共振分析表明ADSP降低了组织蛋白中水分的自由度,HS促进了组织蛋白中自由水向不易流动水转化,添加CS的组织蛋白结合水比重较高,持水能力较强;红外光谱和扫描电镜分析表明,ADSP、HS促进蛋白质二级结构由无规则卷曲结构向β-折叠转变和蛋白质网络结构的形成。化学交联键分析表明,淀粉促进了蛋白质之间疏水相互作用,疏水相互作用和二硫键交互作用是形成组织花生蛋白纤维状结构的主要作用力。SDS-PAGE、紫外吸收光谱、荧光光谱和DSC分析表明,淀粉与蛋白之间的相互作用形成了高分子量聚合物,聚集成三维网络结构,促进了小分子量蛋白亚基转化为大分子量蛋白亚基,提高了蛋白质结构的有序程度。3.研究了CS、ADSP和HS对组织蛋白功能特性和消化性能的影响。结果表明,ADSP和HS提高了组织蛋白的吸水吸油能力,HS改善组织蛋白吸水、吸油能力最强,分别为3.05 g/g和1.17 g/g。与不含淀粉的组织蛋白相比,含有CS、ADSP和HS组织蛋白具有更高的乳化性能和更低的解冻损失,CS对组织蛋白消化率具有显著影响。