【摘 要】
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马铃薯全粉、豆渣粉和魔芋精粉被加入小麦粉中用来制备高膳食纤维水饺皮。本文研究了马铃薯全粉、豆渣粉、魔芋精粉对小麦粉理化特性的影响,继而采用响应面优化高膳食纤维功能型水饺皮配方,并进行了水饺皮贮藏稳定性研究。（1）研究三种高膳食纤维添加剂对小麦粉理化性质的影响。结果显示,马铃薯全粉和豆渣粉可以增强小麦粉的功能特性和营养特性,而魔芋精粉则能显著提高小麦粉的糊化粘度特性。通过单因素实验得出复合粉中三种物
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马铃薯全粉、豆渣粉和魔芋精粉被加入小麦粉中用来制备高膳食纤维水饺皮。本文研究了马铃薯全粉、豆渣粉、魔芋精粉对小麦粉理化特性的影响,继而采用响应面优化高膳食纤维功能型水饺皮配方,并进行了水饺皮贮藏稳定性研究。（1）研究三种高膳食纤维添加剂对小麦粉理化性质的影响。结果显示,马铃薯全粉和豆渣粉可以增强小麦粉的功能特性和营养特性,而魔芋精粉则能显著提高小麦粉的糊化粘度特性。通过单因素实验得出复合粉中三种物质的较优值,马铃薯全粉（20%）,豆渣粉（10%）,魔芋精粉（1.0%）。（2）以三种添加剂为设计变量:马铃薯全粉（15-25%）、豆渣粉（7.5-12.5%）和魔芋精粉（0.8-1.2%）,以膳食纤维含量、抗氧化活性、最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、最大剪切阻力、色度、感官评定为响应变量,评价设计变量对水饺皮品质的影响,并得到最优的水饺皮配方为马铃薯全粉（17.5%）、豆渣粉（8.5%）和魔芋精粉（1.2%）（小麦粉,72.8%）,且研究表明优化配方水饺皮综合性能高于纯小麦水饺皮,尤其是在膳食纤维含量以及消化性方面。（3）高膳食纤维功能型水饺皮的冻藏稳定性研究。制备小麦粉、马铃薯全粉-小麦粉、豆渣粉-小麦粉、魔芋精粉-小麦粉、优化配方粉5种不同的水饺皮。本章研究的目的是研究高膳食纤维添加剂对水饺皮贮藏期间失重率、质构特性及其品质变化动力学研究、热特性、水分分布、面筋蛋白二级结构及其微观结构的品质影响。结果表明,添加剂对品质变化过程中水饺皮的冰晶成核方式以及结晶速率有显著影响,尤其魔芋精粉,能将水饺皮的冰结晶速率从0.0177显著降低到0.0048。相关分析表明,水饺皮品质的变化主要与水饺皮失重率（0.796**）,冰晶融化焓（ΔH）（0.832**）和面筋二级结构中β-转角（0.491*）有关。DSC分析表明贮藏期间饺子皮的融化焓（ΔH）会增加,而添加剂能降低其增加趋势。LF-NMR的分析表明三种高膳食纤维添加剂,尤其是魔芋精粉能增加水饺皮中结合水的比例,从而很好的束缚水饺皮中水分的流动性。在贮藏期间,谷蛋白二级结构的β折叠逐渐变为β-转角,120天后,马铃薯全粉和豆渣粉二级结构中β-折叠的含量基本没有变化。SEM结果表明,面筋蛋白的网络结构在贮藏期间逐渐弱化,而豆渣粉的添加能抑制网络结构的弱化。本研究通过单因素实验和响应面分析法制备了高膳食纤维水饺皮,并对其贮藏稳定性进行了研究。这些研究结果将有助于开发不同膳食纤维添加剂的水饺皮,提高马铃薯全粉和豆渣粉的利用率,具有很大的工业应用潜力。
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