复合发酵剂是决定馒头品质的主要因素之一。在前期课题组明确了复合发酵剂菌种和配方比例的基础上对复合发酵剂发酵面团过程中主要代谢和菌体之间的关系进行了初步研究，为使馒头品质提高提供了理论依据。本研究首先用复合发酵剂发酵面团，以时间提取主要的物质，利用高相液相色谱分析得到了几种代谢产物乳酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸、酒石酸、柠檬酸和乙酸。为分析这些产物与菌体的关系，分别用单菌、双菌、三菌分别发酵面团，明确了产物与菌种之间的关系：酵母菌和乳酸菌随机组合发酵面团时，嗜酸乳杆菌使乳酸乙酯和乳酸含量增加，而乙酸丁酯和乙酸的含量减小，酒石酸的含量变化不明显，柠檬酸的含量是先增加而后减小的；而副干酪乳杆菌使乳酸乙酯、乙酸丁酯、柠檬酸和乳酸的含量增加，酒石酸变化不明显，乙酸的含量是减小的，也就可以说明嗜酸乳杆菌在复合发酵剂中的主要代谢产生了柠檬酸和乳酸；副干酪乳杆菌在复合发酵剂中的主要代谢产生了乳酸乙酯、乙酸丁酯、柠檬酸和乳酸。在仅利用乳酸菌发酵面团时，嗜酸乳杆菌对复合发酵剂中的乳酸和酒石酸的含量影响较大，也就是说嗜酸乳杆菌在复合发酵剂中主要代谢产生了乳酸和酒石酸；副干酪乳杆菌对复合发酵剂中的乳酸和柠檬酸的含量影响较大，也就是说明在复合发酵剂中主要代谢产生了乳酸和柠檬酸；仅利用酵母菌发酵面团时，异常汉逊酵母单独发酵面团只检测得到了少量异戊醇，并未检测到复合发酵剂发酵面团中其他代谢物质。也就可以推断，在复合发酵剂发酵面团过程中，酵母菌代谢产生的醇类物质与乳酸菌代谢的有机酸形成了乳酸乙酯和乙酸丁酯等代谢物质。