本文主要对纯生啤酒发酵过程中产生的酸性蛋白酶的酶活测定方法进行了优化，对影响纯生啤酒泡沫稳定性的因素作了初步研究，主要内容如下：　　 （1）确定了福林法测定酸性蛋白酶酶活的最适条件：反应温度37℃、缓冲液pH5.5、底物用量1mL、终止液用量2mL、静置时间10min，5000r/min离心15min，反应后立即显色。在此条件下，福林法测定酸性蛋白酶活力的准确性得到了提高，线性相关系数（R2）从0.9491提高到0.9989。　　 （2）探讨了发酵温度、培养基pH、酵母接种量、酵母代数和CO2含量等发酵条件对酸性蛋白酶分泌的影响，在8℃、pH6.4、合适的接种量和酵母代数、适当压力的条件下，酸性蛋白酶分泌量少，酶活低，啤酒泡沫稳定性好。　　 （3）初始α-氨基氮含量是影响酸性蛋白酶分泌的因素之一，当α-氨基氮含量为190mg/L时酸性蛋白酶分泌量较低，酶活为84.94U/mL，是未调节α-氨基氮水平的62％，此条件下的啤酒风味较好。　　 （4）生物素及铁、锌、镁、磷四种无机盐的含量一定程度上影响着酸性蛋白酶的分泌。当生物素含量为7.5μg/150mL，或者各种无机盐在最适添加量下，即Fe2（SO4）30.3mg/L，KH2PO40.5g/L，ZnSO40.2g/L，MgSO40.4g/L，酸性蛋白酶的酶活较低，分别是未调节生物素或无机盐含量的30％和53％。　　 （5）通过发酵初期添加蛋白质起始浓度为20mg/mL的灵芝抑制剂，酸性蛋白酶分泌量明显降低，酶活为52.41U/mL，是不添加抑制剂的51％。