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红曲椰纤果是结合了功能性红曲的降血脂、抑制胆固醇功能和椰纤果的减肥、美容、改善肠胃、预防结肠癌和解毒等功能的新型保健食品。本实验研究了使用红曲霉菌种M31以不同的发酵方式得到的红曲椰纤果中Monacolin K含量的差异,实验得出红曲椰纤果最佳发酵培养基组成,并建立了独特的红曲椰纤果发酵生产工艺。实验结果如下:1.液态、固态、液态-固态两步法这三种发酵方式生产红曲椰纤果具有不同的发酵培养基组成、发酵工艺,综合而言,液态-固态两步法在Monacolin K含量、发酵时间、产品后期处理等方面具有明显优势。2.试验得到红曲椰纤果液态-固态两步法发酵的最佳发酵培养基组成及发酵工艺为:8%葡萄糖、4%大米粉、0.5%玉米粉、1.0%磷酸铵、0.1%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、3%(v/v)酵母菌破壁液、pH 5.5、150rpm摇床;后期固态发酵阶段以溶解有0.05% MgS04.7H2O、0.25% KH2P04以及1.50%(v/v)酵母破壁液的pH 5.5的无菌水淋浇红曲椰纤果,每天早晚翻曲各一次。3.确定了两步法发酵中从液态发酵转换到固态发酵的时间点为液态发酵后第7天,液态-固态两步法发酵时间为13天。4.确定了液态-固态两步法发酵中,1-10天以30℃发酵, 11-13天以25℃发酵最有利于红曲椰纤果中Monacolin K含量的提高。5.在上述最佳发酵培养基和发酵条件、工艺下,采用液态-固态两步法发酵所得红曲椰纤果中Monacolin k的含量为516.28μg/g,色价为226.31μ/g,所得椰纤果色泽鲜明、外形完整,不需要经过漂洗即可作为食品原料。