绿茶是我国产量最大的茶类，绿茶的滋味是其风味中最重要的品质特征，也是决定消费者接受性和产品价值体现的的重要指标，而鲜爽味则是组成茶汤滋味的重要特征之一。因此，研究绿茶鲜爽味的化学组成具有重要的意义。本文选用具有代表性的绿茶样品为研究对象，通过专家感官审评和电子舌技术将样品分类，再在绿茶主要呈味化学成分—氨基酸、有机酸、儿茶素、咖啡碱、游离糖进行定性定量组分分析的基础上，对不同样本组的绿茶进行差异性分析，探寻绿茶呈鲜爽味的关键化学成分，在此基础上采用单因素方差分析法、多元线性回归法、主成分分析法处理和分析数据，初步建立了一种绿茶鲜爽味的判别模型。取得的主要研究结果如下：（1）通过绿茶鲜爽味的感官审评与分类的实验，根据感官审评茶汤鲜爽程度的不同将样品分为鲜爽型、中间型、不鲜爽型3个样本组并评分，在此基础上建立电子舌传感器与感官审评的PLS拟合模型，相关系数达到0.9223。采用电子舌中的DFA法可以有效的将不同鲜爽味的绿茶茶汤样品加以区分。（2）通过茶汤化学成分的检测，得到了绿茶茶汤中主要化学含量的数量特征，并且大多数化学成分均在单体阈值以下，只有谷氨酸、EGCG、EGC、咖啡碱、没食子酸浓度高于阈值。通过LSD多重比较发现茶呈鲜爽味的关键因子主要是谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、氨基酸总量、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、有机酸总量（p<0.05）。（3）通过方差分析、多元线性回归和主成分分析结果确定，丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸、EGCG、乳酸、琥珀酸这11种指标对结果有诊断价值，在此基础上建立绿茶鲜爽味判别模型，该模型采用自身验证法对判别函数进行检验对鲜爽型、中间型、不鲜爽型样本的判对率均为100%，交叉验证准确率达到82.8%，总的回判准确率为90.9%，判别效果较好，可实现对不同鲜爽味绿茶的有效识别。