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本课题主要研究了小麦麸皮中膳食纤维的提取和改性。对三种干燥方法进行了比较筛选得到最佳干燥方式,通过对比试验确定了麦麸膳食纤维的提取方法并优化了工艺参数,在此基础上研究了超微粉碎改性和酶法改性对膳食纤维品质的影响。实验研究了七种干燥方式对干燥后小麦麸皮的状态,水不溶性膳食纤维的提取率、持水力和膨胀力等基本物理特性的影响。结果显示微波(中火)干燥时间最短且各方面指标都优于其它干燥方式。经微波干燥提取的膳食纤维持水力和膨胀力分别达到了6.5g/g和5.8mL/g。此外,微波干燥对水溶性膳食纤维的提取有明显辅助作用。实验结果显示,双酶法比酶-化学法的蛋白质残留量高0.64%,酶-化学法比双酶法对蛋白质的水解更彻底。但在IDF的提取率方面,双酶法高出酶-化学法10%,双酶法提取的IDF的持水力和膨胀力分别比酶-化学法高出26.3%和8.7%。实验讨论了麦麸粒度对IDF提取率及持水力、膨胀力的影响,确定小麦麸皮粒度为40目。通过单因素及正交试验确定耐高温淀粉酶酶解淀粉的最优工艺参数为:耐高温淀粉酶酶添加量为0.5%,酶解温度84℃,pH为6.5,酶解时间45min,IDF提取率为92.8%。通过正交试验综合平衡法确定碱性蛋白酶酶解蛋白质的最优工艺条件为:蛋白酶酶添加量1.0mL(120u/g)、酶解时间100min及酶解温度64℃,IDF提取率为94%,持水力达到6.80g/g,膨胀力为6.0mL/g。湿法超微粉碎改性膳食纤维的优化工艺条件为:超微粉碎反复粉碎5次,固形物含量为80%,齿轮间隙固定在25μm时,所得膳食纤维持水力在10.8g/g,膨胀力为6.3mL/g,吸油力为3.1mg/g,黏度为20mPa·S左右,胆固醇吸收力在pH=2和pH=7分别为2.9mg/g和4.3mg/g。通过研究纤维素酶和木聚糖酶对膳食纤维的改性作用,可以得出结论即纤维素主要作用于纤维素,提高水溶性膳食纤维(SDF)的含量,而木聚糖酶主要作用于半纤维素,贡献在于提高水不溶性膳食纤维(IDF)的物理特性以提高其生理功能作用。本实验将两酶复合,采用综合评分法对实验结果进行分析得出复合酶的最优条件为:纤维素酶添加量为0.05mL、木聚糖酶添加量为0.06mL、料液比1:10、酶解时间5h。此时SDF得量为3.5729,得率为35.73%;膳食纤维持水力为12.6g/g,膨胀力7.9mL/g,吸油力为4.2mg/g。酶法结合超微粉碎改性,实验结果显示,SDF的得率为36.1%,膳食纤维的持水力、膨胀力分别为13.9g/g、8.2mL/g,较未改性之前分别提高了2.04倍和1.37倍,黏度是未改性时的12.3倍,吸油力是原来的2.5倍。