泡菜作为一个中国流传了几千年的蔬菜加工工艺,其受大众的喜爱是可想而知的。发酵芥菜是具有湖南地域特色的一种食品,当下还是方便面酱料包中的一个重要组成,其需求量非常大。对于芥菜本身,其种植也是有季节限制,所以对于酸菜的不间断供应提出了挑战,为实现其标准的工业化生产,本文在研究其发酵过程中菌相变化规律的基础上,选择适合的菌种,制备出发酵剂。得到以下主要结论：1、在芥菜发酵过程中的不同时间内采样进行分析优势微生物的菌落变化,测定芥菜的pH,探究其中的变化规律,结果显示：选择发酵剂菌种时,选择组合菌种发酵效果会比较好,可以用乳酸球菌和杆菌进行组合。2、从自然发酵的芥菜中分离出了45株产酸菌。再经过革兰氏染色,接触酶实验以及产酸速率的筛选,得到六株乳酸菌,为L14#、LA、 LT8、 R8、 R2. R6。对六株菌株进行了16SrDNA序列分析。结果为L14#为魏斯氏菌；LA、LT8、R8同属为植物乳杆菌；R2为明串株菌属的肠系膜明串珠菌；R6为戊糖片球菌。3、运用Plackett-Burman和正交试验设计,对A+6(LA与R6混菌组合)以及R2菌从培养基和培养条件两方面优化,进行了高密度培养。得出A+6培养基的最优配方是葡萄糖3%、牛肉膏1.5%、硫酸铵0.5%、胰蛋白胨1%,最优培养条件为pH6.0,接种量3%,培养温度33℃,培养时间21h；R2培养基最优配方为乳清粉4%硫酸铵1.5%胰蛋白胨0.5%酵母浸出粉2%,最优培养条件为pH6.0,接种量3%,培养温度为29℃,培养时间为21h。4、本文利用制备的发酵剂,在相同发酵条件下,对比了自然发酵芥菜与两种接种不同发酵剂发酵的芥菜的风味,亚硝酸盐和pH的差异。发现人工接种不同发酵剂与自然发酵芥菜在主要风味成分上比较一致。人工接种发酵的芥菜pH和亚硝酸盐的含量都比自然发酵的要低。综合试验结果可知：在选择芥菜发酵菌种时,应选择乳酸球菌与乳酸杆菌作为出发菌种。结合肠膜明串株菌共同发酵,既能保证与自然发酵一致的风味,又能减少其亚硝酸盐的含量,具有一定市场潜力。