竹子是禾本科(Poaceae)竹亚科(Bambuaoideae)多年生常绿植物。近年的研究表明,竹叶提取物具有显著的抗自由基、抗氧化、抑菌、抗疲劳、抗肿瘤、调节血脂、保护心脑血管以及杀虫等生物学活性和药理功能。本文以乙醇为提取剂从毛竹叶中提取竹叶黄酮,优化提取工艺,并用AB-8大孔树脂对竹叶黄酮进行纯化,探究了对油炸薯条中丙烯酰胺的抑制作用。主要研究结果如下：(1)采用超声波辅助提取竹叶黄酮,首先进行单因素实验,然后在单因素实验的基础上运用正交实验分析的方法进行优化。选取AB-8型大孔吸附树脂对竹叶黄酮进行纯化。结果表明最优提取工艺条件为：乙醇浓度(体积分数)60%、超声波功率为700W、料液比为1：20(g/mL)、提取时间30mmin、提取次数2次。最高提取率为1.97%,竹叶黄酮的纯度可达50%。(2)丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的,但有关影响丙烯酰胺形成因素的研究却较少。本文通过优化高效液相色谱条件,对不同条件焙烤面包中的丙烯酰胺含量进行了测定,发现焙烤面包中丙烯酰胺的含量基本在O.1μg/g含量以下,在焙烤时间过长或温度过高的情况下面包中的丙烯酰胺生成量会超过0.1μ g/g,而此时面包已经发黑发硬,肉眼已经可以辨别出不可食用。同时实验数据表明,面包中的丙烯酰胺含量很低,因在饮用水和原材料中就含有极其微量的丙烯酰胺,所以对其进行丙烯酰胺生成的抑制性的应用实验意义不大。(3)油炸薯条一直都是食品中丙烯酰胺课题研究的重点,本实验对不同条件下油炸薯条中丙烯酰胺含量的进行了检测；同时利用竹叶黄酮不同浸泡浓度、时间的观察以及油炸温度、时间的分析,得出当竹叶黄酮浓度为0.20%、浸泡时间是l0min、油炸温度150℃,油炸时间2.5min丙烯酰胺的生成量减少了20%以上。因此,将竹叶黄酮添加到油炸食品中,能够有效抑制丙烯酰胺的生成,降低人体摄入量。