烘焙食品制备过程中,面团膨发是最为关键的工艺操作单元。面团膨发主要通过加入膨松剂来实现。因为其高效、易用、价廉和安全等特点,故以Na HCO₃为主的化学膨松剂在烘焙加工领域一直被广泛使用。但由于Na HCO₃易与同时加入面团中的酸性成分迅速发生反应,提前释放CO₂,膨发效果常常不理想。利用微胶囊技术,通过选择合适的材料作为壁材,可以实现CO₂缓释,改善面团膨发质量。本课题采用单硬脂酸甘油酯（GMS）和魔芋胶（KGM）这两种食品添加剂作为壁材,以Na HCO₃作为芯材,采用相分离法制备温敏型Na HCO3微胶囊。利用GMS的熔点在65℃的特性和KGM可形成不可逆凝胶特性,制备温敏型Na HCO₃微胶囊。该微胶囊作为膨松剂加入面团中,壁材可以在65℃的环境受热融化,同时利用KGM的凝胶特性,缓慢释放芯材Na HCO₃,起到面团膨发的效果。主要的研究方法、试验结果与研究结论如下:1、温敏型Na HCO₃微胶囊制备工艺优化以GMS和KGM为壁材Na HCO₃为芯材,采用相分离的方法制备温敏型Na HCO₃微胶囊,并确定制备工艺。随着环境条件的变化,GMS从作为溶剂的无水乙醇中析出,并于KGM一起附着于Na HCO₃颗粒表面,形成微胶囊囊壁。为确定最优工艺参数,进行单因素及正交试验。通过形态观察和测定包封率、释放率,研究样品理化性质,得出结果:制备温敏型Na HCO₃微胶囊的最优工艺参数为GMS浓度为0.25 g/m L、GMS与KGM的质量比为4:2、芯壁比为1:4、加入饱和Na HCO₃水溶液体积为30 m L。此参数下微胶囊样品包封率为68.28%,可以有效保护作为芯材的Na HCO₃颗粒,防止Na HCO₃颗粒与外界发生作用提前释放出CO₂,实现了保护、缓释芯材的目的。2、不同壁材组分比例对温敏性Na HCO₃微胶囊理化性质的影响以GMS和KGM为壁材Na HCO₃为芯材,采用相分离的方法制备温敏型Na HCO₃微胶囊,通过改变壁材中GMS与KGM的质量比,制备含有不同壁材组分比例的Na HCO₃微胶囊。通过测定不同壁材组分比例微胶囊的包封率、不同温度下芯材释放率、热力学曲线,及形态观察,研究壁材成分中GMS和KGM的不同质量比对温敏型Na HCO₃微胶囊理化性质的影响。GMS/KGM的质量比为4:0、4:2、4:4、4:8的微胶囊包封率分别为67.14%、73.78%、60.79%、73.26%。发现GMS/KGM为4:0的微胶囊包封率小于GMS/KGM为4:2的微胶囊包封率,GMS/KGM为4:4的微胶囊包封率小于GMS/KGM为4:0、4:2、4:8的包封率。在65、80℃环境下,温敏型Na HCO₃微胶囊的释放率明显高于35、50℃环境下的释放率。GMS/KGM为4:0、4:2的微胶囊DSC曲线在110℃附近出现负峰,而GMS/KGM为4:4、4:8的微胶囊DSC曲线在110℃附近没有明显负峰。说明壁材中含有少量的KGM有助于增加Na HCO₃微胶囊的包封率,提高缓释能力。但壁材中KGM的含量较高会导致温敏型Na HCO₃微胶囊的成型性变差,并丧失原有的缓释能力。低比例的KGM可以有效的保护和控制芯材的释放,但高比例的KGM则不会起到控制芯材释放的效果。3、加入不同体积饱和Na HCO₃水溶液对温敏性Na HCO₃微胶囊理化性质的影响以GMS和KGM为壁材,Na HCO₃为芯材采用相分离的方法制备温敏型Na HCO₃微胶囊,通过在制备过程加入不同体积的饱和Na HCO₃水溶液,得到不同的温敏性Na HCO₃微胶囊。通过测定Na HCO₃微胶囊的包封率、不同温度下芯材释放率、与KH₂PO₄反应CO₂释放率,以及热力学曲线,研究在制备过程中加入不同体积饱和Na HCO₃水溶液对温敏性Na HCO₃微胶囊理化特性的影响。加入饱和Na HCO₃水溶液体积为10、20、30、40 m L的微胶囊包封率分别为51.16%、52.66%、60.7%,55.33%,加入30 m L饱和Na HCO₃水溶液微胶囊的包封率最高。在65、80℃环境下,加入不同体积饱和Na HCO₃水溶液的微胶囊,释放率均明显高于其在35、50℃环境下的释放率。加入30、40 m L饱和Na HCO₃水溶液微胶囊的DSC曲线,在110℃附近出现负峰;加入10、20 m L饱和Na HCO₃水溶液微胶囊DSC曲线,在110℃附近未有明显负峰。加入不同体积饱和Na HCO₃水溶液微胶囊与KH₂PO₃反应时,CO₂的释放率随加入饱和Na HCO₃水溶液体积的增加而降低。说明加入较多量饱和Na HCO₃水溶液的微胶囊可以有效控制芯材释放,起到缓释的作用。微胶囊壁材均有在65℃下受热融化,释放芯材的特点,与设计思路相一致。