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柑橘汁的香气是柑橘汁的重要品质之一；柑橘精油的一部分成分不稳定,在受光和受热时会降解影响柑橘汁的风味,降低柑橘汁的品质。本研究围绕精油对柑橘果汁香气成分的影响这一中心课题,比较了三种提取精油的方法,并且主要以我国湖北松滋栽植的锦橙所制备的柑橘汁为研究对象,采用精油回添的方法,运用固相微萃取(Solid Phase Mieroextraction, SPME)、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrum),在不同处理条件下对锦橙汁的挥发性成分和香气活性成分(Aroma active compounds)进行了鉴定,并进行了系统的研究,得出如下结论：1、比较了水蒸气蒸馏法、同时蒸馏萃取法和蒸馏滴定法三种方法对精油的提取效果,优化了水蒸气蒸馏发和同时蒸馏萃取法的提取条件,其中用同时蒸馏萃取法检测的精油量最高,水蒸气蒸馏法和蒸馏滴定法其次；四种柑橘无论是带皮榨汁还是剥皮榨汁,经检测可得到精油的含量如下：雪柑>锦橙>哈姆林>北碚447。2、精油添加量相同时,总体来说,柑橘汁香气物质种类在蒸煮温度为60℃和70℃时最多,在蒸煮温度80℃,90℃时GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类逐渐减少；在精油添加量到达0.035ml/100g非还原性果汁时,蒸煮温度90℃时基本上没有检测到柑橘汁的香气物质或检测到的香气物质的量非常少,蒸煮温度为80℃精油添加量为0.035ml/100g非还原性果汁时检测到了毒芹分碱,严重影响柑橘汁的风味成分；精油添加量到达0.040ml/100g非还原性果汁时,蒸煮温度80℃时基本上没有柑橘汁的香气物质或香气物质的量非常少,而且也检测不到酯类和酮类物质。3、蒸煮温度相同,精油添加量不同时,总体来说,由GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类先增大,在精油添加量0.035ml/100g非还原性果汁时开始减小。4、精油添加量相同时,总体来说,随着蒸煮时间的增大,GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类变化并不是特别大,但是蒸煮时间为20min时检测到的香气物质的种类一般是最多的,而且随着蒸煮时间的增大GC-MS开始检测到了其他物质。5、蒸煮时间相同,精油添加量不同时,总体来说,GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类变化也并不是特别大,但是蒸煮时间为10min时,在精油添加量为0.035ml/100g非还原性果汁时开始检测出了其他物质;蒸煮时间20min,30min,40min,50min时,在精油添加量为0.030ml/100g非还原性果汁时开始检测出了其他物质。6、精油添加量相同时,总体来说,随着光照时间的增大,GC-MS开始检测到的其他物质的种类也开始增多；光照时间相同,精油添加量不同时,总体来说,GC-MS检测到的柑橘汁的香气物质种类变化并不是特别大,但是精油添加量为0.035ml/100g非还原性果汁时柑橘汁的香气物质种类开始减少。7、总酸、可溶性固形和蒸煮温度呈正相关；Vc的含量随着蒸煮温度的升高而下降。精油量达到0.035ml/100g非还原性果汁处理温度等于或大于80℃时,可能会加促进柑橘汁褐变。