以鲜人参为原料,经刷洗、蒸制、烘干而制成的产品称为“红参”。蒸参水是红参加工过程中的副产物,是在红参加工过程中,水蒸气对人参蒸熏、浸渍,冷却后,溶于蒸锅内的一种暗棕色、混浊、粘稠状水溶液。本论文首先明确了蒸参水中基础化学成分,其次对蒸参水中挥发油进行提取,并运用红外光谱法和GC-MS法分析蒸参水挥发油的化学成分和相对含量；然后考察了蒸参水挥发油对常见病原菌的抑制活性；最后通过体外抗氧化试验,确定了蒸参水挥发油的抗氧化活性。1、蒸参水中基础化学成分分析。干物质含量3.6%,蛋白质0.52%,粗脂肪0.11%,还原糖(以葡萄糖计)0.27g/100g,可溶性总糖0.024%,人参总皂苷(以Re计)108.06mg/100g。通过薄层色谱法和高效液相色谱法定性分析得出蒸参水中含有与人参中相同的活性单体成分人参皂苷Re、Rg1和Rbl。2、蒸参水挥发油的提取及物理性质测定。采用溶剂提取法提取蒸参水中挥发油,在单因素基础上采用响应面法对提取条件进行优化,确定最佳工艺条件为提取溶剂石油醚、料液比1：5、提取时间8h、提取温度75℃。采用上述优化的提取工艺条件进行试验,所得蒸参水挥发油为黄色油状液体,提取率为0.51%。经测定蒸参水挥发油的相对密度(20℃)为0.9750g/mL,折光率(20-C)为1.4778,比旋光度为+0.54。,符合挥发油的物理特征。3、蒸参水挥发油的成分分析。通过红外光谱扫描分析各官能团引起的振动特征吸收峰可以得出蒸参水挥发油中含有挥发油的基本组成如芳香族化合物、醇、醛、酮、酯等,最后通过气质联用(GC-MS)进一步分析明确蒸参水挥发油中的化学成分。蒸参水挥发油中主要成分为烯类(1.349%)、烷烃类(61.497%)、酯类(19.192%)、酸类(11.773%)、醛类(1.821%)、醇类(4.367%)等化合物,其中相对含量较高的组分为烷烃类,酯类和酸类化合物,其中还含有微量的倍半萜化合物,石竹烯和金合欢烯,通过与人参挥发油对比,结果表明蒸参水挥发油含有与人参挥发油相同的化学成分,如石竹烯、金合欢烯、桉油烯醇、戊二酸二丁酯、已二酸二乙丁酯、镰叶芹醇、亚油酸以及一些大分子烷烃。4、蒸参水挥发油的抑菌活性研究。通过对蒸参水挥发油的抗菌活性研究,结果表明蒸参水挥发油对青霉、根霉和黑曲霉的抑制效果最好,其次为对金黄色葡萄球菌、变形杆菌、链球菌和酵母菌具有较好的抑制效果,而对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、产气杆菌的抑制活性最弱。5、蒸参水挥发油抗氧化活性研究。蒸参水挥发油清除超氧自由基能力较VC强,而清除羟自由基和DPPH自由基的能力与VC比较弱,但都随着质量浓度的增加,清除率逐渐增大。蒸参水挥发油清除·OH和02-·的半抑制浓度IC50值分别为0.85和0.481ng/mL。实验证明蒸参水挥发油具有一定的抗氧化能力,可以将它制备成天然的添加剂应用食品工业或其他相关行业。