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荣昌猪是我国著名的地方猪种,PIC猪是世界有名的国外猪种。对荣昌乳猪和PIC乳猪肌肉理化特性和主体风味物质的研究有助于探讨国内猪种和国外猪种风味差异的本质原因,为种质资源保护和肉品精深加工提供依据。论文对荣昌乳猪和PIC乳猪不同部位肌肉理化指标、还原糖、脂肪酸、氨基酸和挥发性风味物质进行了检测分析,结论如下:1.PIC乳猪宰后24h肌肉L~*值、a~*值、b~*值升高,但与宰后45min测定值无显著差异(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅱ号肉pH值在宰后24h下降幅度不大,PIC乳猪各部位肌肉在宰后24h下降幅度都较大。2.荣昌乳猪Ⅳ号肉含水量与PIC乳猪Ⅳ号肉呈现显著差异(P＜0.05);PIC乳猪各部位肌肉含水量差异不显著(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅲ号肉肌内脂肪含量与PIC乳猪Ⅲ号肉呈现显著差异(P＜0.05);PIC乳猪肌内脂肪含量以Ⅳ号肉为最高,同Ⅰ号肉、Ⅱ号肉和Ⅲ号肉相比都呈现显著差异(P＜0.05),Ⅰ号肉肌内脂肪含量同Ⅱ号肉、Ⅲ号肉相比也呈现显著差异(P＜0.05),但Ⅱ号肉和Ⅲ号肉肌内脂肪含量差异不显著(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅰ号肉粗蛋白含量与PIC乳猪Ⅰ号肉粗蛋白含量差异不显著(P＞0.05);PIC乳猪各部位肌肉粗蛋白含量差异也不显著(P＞0.05)。3.荣昌乳猪肌肉还原糖含量由高到低依次为Ⅰ号肉、Ⅲ号肉、Ⅱ号肉和Ⅳ号肉;Ⅰ号肉还原糖含量同各部位肌肉相比都表现极显著差异(P＜0.01);Ⅲ号肉同Ⅱ号肉和Ⅳ号肉相比也表现极显著差异(P＜0.01),但是Ⅱ号肉和Ⅳ号肉还原糖含量差异不显著(P＞0.05)。PIC乳猪肌肉还原糖含量由高到低依次为Ⅳ号肉、Ⅰ号肉、Ⅲ号肉和Ⅱ号肉;各部位肌肉还原糖含量均表现显著差异(P＜0.05);Ⅳ号肉和Ⅰ号肉还原糖含量虽未表现极显著差异(P＞0.01),但两部位肌肉同Ⅲ号肉和Ⅱ号肉相比均表现极显著差异(P＜0.01),此外Ⅲ号肉和Ⅱ号肉还原糖含量也表现极显著差异(P＜0.01)。荣昌乳猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉和Ⅲ号肉还原糖含量高于PIC乳猪同部位肌肉还原糖含量;荣昌乳猪Ⅰ号肉还原糖含量与PIC乳猪Ⅰ号肉差异极显著(P＜0.01);荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉还原糖含量与PIC乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉相比差异显著(P＜0.05);荣昌乳猪Ⅳ号肉还原糖含量较低,与PIC乳猪Ⅳ号肉差异极显著(P＜0.01)。4.从荣昌乳猪Ⅱ号肉检测出25种脂肪酸,从PIC乳猪Ⅱ号肉检测出26种脂肪酸。在测定的8种常见脂肪酸中,荣昌乳猪Ⅱ号肉多不饱和脂肪酸同PIC乳猪Ⅱ号肉存在显著差异(P＜0.05)。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸同PIC乳猪Ⅱ号肉差异不显著(P＞0.05)。单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比重即相对含量同PIC乳猪Ⅱ号肉差异不显著(P＞0.05)。荣昌乳猪Ⅱ号肉中亚油酸和棕榈油酸含量与PIC乳猪Ⅱ号肉都存在极显著差异(P＜0.01),油酸和棕榈酸含量与PIC乳猪Ⅱ号肉存在显著差异(P＜0.05),其它脂肪酸含量差异不显著(P＞0.05)。5.PIC乳猪Ⅱ号肉氨基酸总量、必需氨基酸和呈昧氨基酸在各部位肌肉中是最高的。20Kg体重荣昌猪Ⅱ号肉氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸在荣昌乳猪和PIC乳猪同部位肌肉中是最高的;荣昌乳猪Ⅱ号肉除必需氨基酸低于PIC乳猪Ⅱ号肉外,氨基酸总量和呈味氨基酸都高于PIC乳猪Ⅱ号肉。荣昌乳猪、PlC乳猪和20Kg体重荣昌猪必需氨基酸与氨基酸总量之比都大于40%,是优质的蛋白质来源。荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg荣昌猪Ⅱ号肉限制性氨基酸为蛋氨酸。6.从荣昌乳猪、PlC乳猪和20Kg体重荣昌猪肌肉中共检测出225种挥发性风味物质,分为醛类化合物、醇类化合物、烃类化合物、酯类化合物、苯及其同系物、酮类化合物、含硫化合物、胺及含氮化合物、酸及酸酐类化合物、醚类化合物和呋喃及含氧杂环化合物共11类。从PIC乳猪Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中检测出127种挥发性风味物质,从荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中检测出108种挥发性风味物质,从20Kg体重荣昌猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中检测出89种挥发性风味物质。7.荣昌乳猪、PIC乳猪和20Kg荣昌猪肌肉挥发性物质相对含量以醛类化合物为最高,己醛相对含量在醛类化合物中是最高的。醇类化合物相对含量为第二位,E-橙花叔醇相对含量在醇类物质中是最高的。荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉中酮类化合物、含硫化合物、酸及酸酐化合物和苯及同系物的相对含量高于PIC乳猪;PIG乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉中的醛类化合物、烃类化合物和酯类化合物的相对含量高于荣昌乳猪。8.PIC乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中醛类化合物及醇类化合物种类多于同部位荣昌乳猪的种类,荣昌乳猪Ⅱ号肉、Ⅲ号肉和Ⅳ号肉中酸及酸酐化合物种类多于同部位PIC乳猪的种类,且荣昌乳猪Ⅱ号肉和Ⅲ号肉中酯类化合物、酮类化合物和含硫化合物种类均多于同部位PIC乳猪的种类。20Kg体重荣昌猪Ⅱ号肉和Ⅲ号肉中醇类物质种类多于同部位荣昌乳猪的种类,荣昌乳猪Ⅱ号肉和Ⅲ号肉中的酯类物质、酮类物质和酸及酸酐类物质种类多于同部位20Kg体重荣昌猪挥发性物质的种类。