高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性,但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,使人饮后“上头”。因此控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要。鉴于上述原因,本研究从黄酒生产工艺条件出发,分别研究了原料品种、主发酵温度、后发酵温度、麦曲添加量以及酵母接种量等工艺条件对黄酒中高级醇含量的影响,最后对高级醇含量影响比较明显的工艺条件进行优化。研究结果如下：原料品种对黄酒中高级醇含量影响的研究。分别用2种糯米、2种粳米、2种籼米作酿酒原料,工艺参数如下：大米150g,料水比1：1,麦曲添加量为原料米重的15%,酵母接种量为1.0×107个/mL28℃主发酵5d,15℃后发酵15d。实验结果表明：糯米发酵酒的高级醇含量要明显高于粳米发酵酒和籼米发酵酒的,粳米发酵酒的高级醇含量略微高于籼米发酵酒的,但粳米和籼米在发酵初期其酒醪易发糊,酒糟多,出酒率较糯米低。主发酵温度对黄酒中高级醇含量影响的研究。工艺参数如下：糯米150g,料水比1：1,麦曲添加量为原料米重的15%,酵母接种量为1.0×107个/mL,分别于26℃、28℃、30℃、32℃、34℃下主发酵5d,15℃后发酵15d。实验结果显示：在主发酵过程中,高级醇含量不断增加,且上升趋势较快,当主发酵温度低于30℃时,高级醇含量随着温度的升高而升高,当主发酵温度高于30℃时,高级醇含量随着温度的升高而下降。后发酵温度对黄酒中高级醇含量影响的研究。工艺参数如下：糯米150g,料水比1：1,麦曲添加量为原料米重的15%,酵母接种量为1.0×107个/mL,28℃主发酵5d,分别于11℃、13℃、15℃、17℃和19℃下后发酵15d。实验结果表明：在后发酵过程中,高级醇含量略微增加,而且后发酵温度越高,高级醇的含量越高。麦曲添加量对黄酒中高级醇含量影响的研究。工艺参数如下：糯米150g,料水比1：1,麦曲添加量分别采用原料米重的11%、13%、15%、17%、19%,酵母接种量为1.0×107个/mL,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d。实验结果表明：麦曲添加量过高或过低都会使酒样中高级醇含量增加,当麦曲添加量小于15%时,麦曲添加量越小,高级醇含量越大,当麦曲添加量大于15%时,麦曲添加量越大,高级醇含量越大。酵母接种量对黄酒中高级醇含量影响的研究。工艺参数如下：糯米150g,料水比1：1,麦曲添加量为原料米重的15%,酵母接种量分别为0.6×107个/mL、0.8×107个/mL、1.0×107个/mL、1.2×107个/mL、1.4×107个/mL,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d。实验结果表明：酵母接种量对黄酒中高级醇含量的影响比较明显,接种量过高和过低都会使高级醇含量增加,当接种量小于1.0×107个/mL时,高级醇含量随着接种量的增加而减少,当接种量大于1.0×107个/mL时,高级醇含量随着接种量的增加而增加。黄酒工艺条件的响应面优化。本研究根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,对高级醇含量影响比较明显的主发酵温度、麦曲添加量和酵母接种量3个工艺条件进行响应面优化。实验结果显示：主发酵温度对高级醇含量的影响是极其显著的,麦曲添加量和酵母接种量对高级醇含量的影响是显著的,各因索之间的交互作用不明显。确定的最优工艺条件为：主发酵温度27.47℃、麦曲添加量14.41%、酵母接种量0.98×107个/mL,此时高级醇的含量为512.91mg/L