论文部分内容阅读
本论文采用藏牦牛酥油(简称酥油)为底物,分别选用物理混合和酶法催化两种方式合成母乳脂肪替代脂(HMFS)。优化酶法催化反应条件,对两种方式合成产物通过模型评价,并将其同市售婴幼儿配方奶粉脂肪进行比较。本论文主要研究内容及结果：1、通过物理混合方式,选用与母乳脂肪酸组成与结构较为相似的酥油脂肪,以及1,3-二油酸,2-棕榈酸甘油三酯(OPO)型结构脂和米糠油为原料,根据各自脂肪酸组成特点进行互补。在此过程中先选用Lingo模型进行拟合,得到最优解底物比。2、采用酶法催化换法制备HMFS,固定化脂肪酶RM IM催化酥油对其结构进行修饰,以期得到脂肪组成和结构与母乳最为相似的替代脂。在选用酰基供体时发现,脂肪酸乙酯较游离脂肪酸具有更好的性质,能有效减少一些副反应的发生。运用响应曲面法优化酶法催化反应条件,得到最佳工艺条件为：反应时间,5.7 h；温度,68。C；底物摩尔比,酥油：葵花籽油乙酯：油酸乙酯=2.13：1：1(mol/mol/mol)；酶水活,0.61；加酶量,10 wt%。并在模型验证中得到终产物总亚油酸以及sn-2棕榈酸的实际分别为17.59%和56.40%,与预测值基本一致。合成终产品与母乳脂肪结构较为类似,有可能应用于婴幼儿配方奶粉中作为HMFS。3、通过模型评价,采用几种指标,对两种方式合成HMFS进行相似度评分,得到在总脂肪酸、sn-2脂肪酸、多不饱和脂肪酸(PUFA)方面二者均有不足之处,但综合结果可以得出,酶法催化合成结构脂与母乳相似度更高,在总脂肪酸、sn-2脂肪酸、PUFA方面评分依次为93.8%、87.4%、95.3%。这主要是因为所选底物酥油是与母乳结构较为相似,反应通过酶法催化对底物脂肪酸结构进行修饰,再进一步通过响应面优化实验条件,便可得到与目标较为一致的产物。在加速氧化实验中,由氧化稳定性实验可以得出,相比酶法催化法,物理混合法得到产物氧化稳定性更高,在相同时间内产生的过氧化值更低,更易保存和储藏。