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带鱼具有较高的蛋白质和脂肪等营养成分,但多为远洋捕获,且需要长途运输,不易保藏。微纳米贝壳粉近年来在国内外颇受关注,表现出一定的杀菌抑菌功能,因此,本论文开发了一种基于微纳米紫贻贝壳粉的保鲜剂,并就其对带鱼的保鲜性能进行研究。本论文的研究主要是从以下4方面进行展开的:1)带鱼基本成分的测定和微纳米紫贻贝壳粉的表征;2)微纳米紫贻贝壳粉水产保鲜剂成分的优化;3)微纳米紫贻贝壳粉水产保鲜剂对带鱼保鲜性能的研究;4)微纳米紫贻贝壳粉水产保鲜剂对带鱼保鲜机理的研究。主要研究结果如下:(1)带鱼的基本成分为:水分71.10±0.09%,粗脂肪13.72±0.40%,粗蛋白12.37±0.20%,灰分1.52±0.23%;对制备的微纳米紫贻贝壳粉的红外光谱、BET以及热重分别进行表征。结果表明,在800℃时微纳米紫贻贝壳粉中的碳酸钙分解成氧化钙,并且其直径达到微纳米级别,对微生物有一定的吸附作用。(2)微纳米紫贻贝壳粉水产保鲜剂由微纳米紫贻贝壳粉、海藻酸钠以及羧甲基纤维素钠(Carboxyl Methyl Cellulose,CMC)组成。以带鱼为研究对象并以挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)的含量为保鲜指标,并对微纳米紫贻贝壳粉水产保鲜剂的最佳配方进行正交优化。结果表明,当微纳米紫贻贝壳粉的用量为0.65g、海藻酸钠的用量为1.4g、CMC的含量为0.9g时,对在4℃下贮藏4d的带鱼的保鲜效果最佳,此时带鱼鱼肉TVB-N的含量仅为6.360mg/100g。(3)将带鱼分为保鲜组(微纳米紫贻贝壳粉保鲜剂)、膜剂组(海藻酸钠保鲜膜剂)和空白组(未处理),分别在4℃贮藏12d,并对三组带鱼的理化指标以及质构特性进行分析。结果表明,保鲜组的感官评分显著高于膜剂组和空白组(P<0.05),此外带鱼的气味、pH值、TVB-N的含量等也显示出一致的结果。然而,带鱼鱼肉色差和质构在贮藏期间的变化差异不显著(P>0.05),因此不能作为评价带鱼鲜度的指标。(4)通过比较三组不同处理方式下带鱼肌原纤维蛋白、蛋白总巯基的含量以及脂肪氧化速率的变化,研究结果表明,随着保鲜时间的不断延长,三组带鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基含量都表现出显著的上升趋势(P<0.05),然而保鲜组可较好的抑制肌原纤维蛋白的降解,但差异不显著(P>0.05)。而随着保鲜时间的增加,三组带鱼脂肪氧化的速率都明显上升,与膜剂组合空白组相比,保鲜组可以显著抑制脂肪氧化的速率。此外对在不同贮藏期带鱼的生物胺和微生物指标进行分析,发现保鲜组菌落总数、肠杆科菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌的浓度和腐胺、尸胺、苯乙胺、酪胺、组胺、色胺的含量均显著低于其它两组(P<0.05)。最后对贮藏8d下3组带鱼进行SPME-GC-MS分析,发现空白组相对于膜剂组和保鲜组带鱼本身固有的香味物质显著减少,并且胺类物质显著增加。综上所述,本文制备了一种基于微纳米紫贻贝壳粉的水产保鲜剂,并以带鱼为研究对象,对其保鲜性能进行探究。研究结果表明,微纳米紫贻贝壳粉保鲜剂对带鱼具有一定的保鲜作用,其主要原因是通过抑制带鱼脂肪氧化的速率,而对鱼体蛋白的腐败变质不起作用,并且其对微生物的抑菌作用以及胺类化合物的产生具有较为显著的效果。