本文对豆腐衣生产工艺和影响因素进行研究。通过正交实验优化煮浆条件,得到得率最优的煮浆条件:固形物含量5%,煮浆温度85℃,pH8.5;质量最优的煮浆条件:固形物含量5%,煮浆温度85℃,pH8.0。经综合考虑,选择固形物含量5%,煮浆温度85℃,pH8.0,此条件下得到的豆腐衣得率48.2%,综合质量分值77.5。本文以豆腐衣的抗拉强度(TS)、延伸率(E)、色泽(ΔE)为考察指标,确定相应的权重,并应用模糊数学理论,建立一套量化的质量指标。大豆组分对豆腐衣的形成有很大的影响,豆浆在蒸煮过程中,蛋白、脂肪、糖含量不断变化,本文研究了三者随时间的变化,建立了数学模型。研究发现含11S/7S比例高的蛋白制成的豆腐衣抗拉强度明显提高;豆腐衣得率和质量在脂肪/蛋白为0.3、糖/蛋白为0.25时最佳。建立不同脂肪/蛋白、糖/蛋白条件下得到的豆腐衣的抗拉强度、延伸率、色泽的神经网络模型,以此预测豆腐衣的得率和质量。本文研究了添加剂对豆腐衣质量和得率的影响,表明以亚硫酸钠为还原剂、阿魏酸为交联剂,有助于提高豆腐衣的得率和质量。添加剂的添加时间对豆腐衣的得率和质量有很大的影响,亚硫酸钠的最适添加时间为煮浆2.5h,阿魏酸的最佳添加时间为煮浆3.0h。响应面分析得到亚硫酸钠、阿魏酸、甘油的最适添加量分别为0.06%、6.4%和60%(以固形物含量计),此时豆腐衣得率54.1%,综合质量分值84.61,和传统工艺相比,经添加剂改善后的豆腐衣得率和质量分值分别提高12.2%和9.17%。