林蛙卵是林蛙的主要副产物之一,但因其具有强烈的不良风味,令很多人不能接受它的味道,因此资源利用率很低,造成严重的资源浪费。本研究旨在降低林蛙卵的腥味成分含量后进行产品开发,为林蛙卵的高效利用提供一条新途径。本研究用气-质联用的方法分析了林蛙卵挥发性成分,确定了林蛙卵的主要腥味成分为正己醛、2-正戊基呋喃和1-辛烯-3-酮。分别采用姜汁蒸煮法、酶解法、发酵法三种方法对林蛙卵进行脱腥处理,根据主要腥味成分的总含量的结果确定最佳的脱腥方法为发酵法,并对发酵法的条件进行了优化。当发酵时间为33h,发酵温度为38℃,(马克斯克鲁维酵母菌)接种量为3.8%,葡萄糖添加量为1.2%时脱腥效果最佳,腥味去除率达到79.7%。然后比较分析了未脱腥林蛙卵和采用最优工艺脱腥林蛙卵的卵磷脂、ω-3和ω-6脂肪酸、维生素A、维生素E、氨基酸等主要营养成分的含量变化情况。采用脱腥的林蛙卵为原料开发了林蛙卵蓝莓复合果酱产品,产品的最佳配方方案是果胶添加量为0.2%,白砂糖添加量为40%,柠檬酸添加量为0.2%,此时果酱的持水性、涂抹性较好的同时感官品质最佳。由于林蛙卵的最主要腥味物质为正己醛,正己醛的阈值为4.5ppb,将未脱腥林蛙卵和脱腥林蛙卵复配到蓝莓果酱当中,当添加量都低于正己醛的阈值时,脱腥林蛙卵蓝莓复合果酱的卵磷脂、ω-3和ω-6脂肪酸、维生素E、氨基酸的含量要明显高于未脱腥林蛙卵蓝莓复合果酱。通过本研究结果可知,发酵法可以有效降低林蛙卵的腥味,再通过产品的开发,将脱腥后的林蛙卵复配到蓝莓果酱中,使脱腥林蛙卵蓝莓复合果酱具有较高的营养成分,亦没有令人不愉悦的腥臭味。因此,本文的研究对林蛙卵进行产品开发与利用提供了有力的技术支持。