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甜菊糖苷和甜菊酚酸是甜叶菊中重要的次生代谢产物,也是重要的保健功能成分。甜菊糖苷是低热量高甜度的天然萜类甜味剂,其中甜菊苷(stevio side,SS)和莱鲍迪苷C(rebaudioside C,RC)的结构改造与稀有糖苷的制备最引人瞩目。SS和RC的味质与呈味理想的莱鲍迪苷A(rebaudioside A,RA)有一定差距,因此适合作为结构改造的原料使用。甜菊糖苷中的稀有糖苷甜茶苷(rubusoside,RS)与杜尔可苷A(dulcoside A,DA)的结构分别与SS与RC在C13位相差一个葡萄糖基。生物转化SS与RC制备量少而价高的RS与DA对SS与RC的增值利用具有重要的意义。本工作筛选了能特异转化SS和RC为RS和DA的微生物:嗜松青霉(Penicillium pinophilum)和腐生葡萄球菌 XJ-3(Staphylococcus saprophyticus XJ-3)。对影响嗜松青霉转化效果的因素:产酶方式、底物浓度、转化温度、pH等进行了研究;采用固体培养嗜松青霉所提取的酶液,在55℃、pH5.0的条件下对甜菊糖苷(2%)转化48h,SS和RC的转化率分别为99.11%和55.63%。转化产物的分离结果表明:聚酰胺可将RS与其它甜菊糖苷有效分离,而AB-8大孔树脂可将DA与RC有效分离。被聚酰胺吸附的RS和被AB-8吸附的DA经乙醇水溶液洗脱、浓缩、干燥后,纯度分别为为91.30%和83.15%。对嗜松青霉所产酶的分离结果表明:酶液中转化SS的组份可被80%饱和度硫酸铵沉淀分离,转化RC的酶能被50%和80%饱和度的硫酸铵沉淀分离。SDS-PAGE显示50%与80%饱和度硫酸铵盐析的酶蛋白分子量范围不同;凝胶过滤层析实验表明转化SS与转化RC的酶是两种组份,且根据分子筛原理及这两种酶的出峰顺序可得到转化RC的酶分子量小于转化SS酶的分子量的结论。用重结晶法对SS、RA和RC的纯化结果表明:30%的甜菊糖苷在含水4%的甲醇溶液中于4℃结晶36h,可得纯度为90.70%的SS结晶(结晶率26.71%);分离SS晶体后的母液经45%乙酸乙酯-55%甲醇溶液结晶,可得到纯度为89.43%的RA;将分离RA后的母液旋转蒸发至干,其中的RC含量61.30%。对不同品种甜叶菊中糖苷和酚酸的分析结果表明:甜叶菊品种10和品种5分别是转化原料SS和RC供应的最佳品种。甜叶菊品种10富含SS与酚酸(13.72%和8.76%),而品种5中RC与酚酸的含量分别为7.10%和6.73%。考察存放时间对两类成份的影响结果表明:酚酸属易降解成份,随着存放时间的延长,酚酸含量迅速降低;而甜菊糖苷很稳定,含量基本不变。