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本文以迷迭香为实验原料,主要研究了迷迭香的抑菌活性和对食品的防腐效果,并对迷迭香的有效抑菌成分做了初步探索。首先,采用牛津杯法和微量稀释法研究了迷迭香80%乙醇粗提取物和从乙醇提取物部分分离得到的石油醚组分、乙酸乙酯组分、正丁醇组分和水组分对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、藤黄微球菌7种细菌的抑菌活性。结果表明,80%乙醇粗提取物、石油醚组分、乙酸乙酯组分对七种细菌均有一定的抑制作用,其中,石油醚组分的抑菌活性最强,它对蜡状芽孢杆菌的MIC值是0.500mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC值是2.00mg/mL,对大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、藤黄微球菌的MIC值为4.00mg/mLc正丁醇提取物和水提物仅在较高浓度对变形杆菌有一定的抑菌活性。80%乙醇粗提取物、石油醚组分和乙酸乙酯组分在80℃内处理不影响其抑菌活性。其次,采用微量稀释法研究了迷迭香80%乙醇提取物、石油醚组分、乙酸乙酯组分对7种霉菌的抑菌活性。结果表明,80%乙醇提取物、石油醚组分、乙酸乙酯组分仅对交链孢霉、灰霉、镰孢霉有较强抑菌活性,对黑曲霉、青霉、绿木霉的抑菌活性较差。其中,石油醚组分对霉菌的抑菌活性最强,对交链孢霉的MIC值为0.125mg/mL,对镰刀霉的MIC值为1.00mg/mL再次,为研究迷迭香提取物的防腐效果,在猪肉和鱼肉中分别加入80%乙醇粗提取物、石油醚组分、乙酸乙酯组分,在4-8℃冷藏15天,检测感官质量、细菌总数、pH值、MDA值等指标,并与无提取物的肉进行对比。结果表明,添加石油醚组分的肉制品各项指标明显优于对照组,说明石油醚组分对肉制品有防腐作用,可作为天然防腐剂应用于肉制品,以达到抑菌、防腐和延长肉制品货架期的目的。最后,为探索迷迭香脂溶性提取物的有效抑菌成分,采用牛津杯法和微量稀释法研究了纯度为80%的鼠尾草酸的抑菌活性,结果表明80%鼠尾草酸的抑菌活性与迷迭香石油醚组分相当,说明鼠尾草酸不是唯一的迷迭香脂溶性提取物的有效抑菌成分。