大豆抗氧化多肽由于其高效的营养价值和功能活性,是目前营养界、医疗界研究比较多的一个热门课题。具有很实际的经济和利用价值。本实验以大豆分离蛋白为底物,分别筛选出制备大豆抗氧化肽的最佳单酶、双酶复合、三酶复合。通过单因素和正交试验结果分析,确定了制备大豆抗氧化肽单酶、双酶、三酶复合的最佳反应条件。主要研究结果如下:1.经热处理温度85℃,热处理时间为20min的大豆分离蛋白与未经处理过的相比,能充分发挥酶的水解活力,提高酶的利用效率。2.通过比较胃蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及各种蛋白酶的复合对大豆分离蛋白的水解效果,筛选出生产抗氧化肽的最佳酶,研究了水解条件的五个因素(pH值、酶解温度、底物浓度、酶用量、水解时间)对水解效果的影响。3.通过六种蛋白酶在其最佳工艺条件下水解大豆分离蛋白,测定了酶解产物的抗氧化值,得出制备大豆抗氧化肽的最佳单酶是碱性蛋白酶。用正交试验法确定了碱性蛋白酶作用下制备大豆抗氧化肽的最佳条件,即:pH值为9.5,酶解温度为53℃,底物浓度为4%,酶解时间5h,酶用量6000U/g,在该条件下,酶解产物的抗氧化值为9.67mg/g。4.双酶水解筛选出的最佳酶是碱性蛋白酶和胰蛋白酶比例为3:1(碱性蛋白酶6750U/g、胰蛋白酶为2250U/g)。用正交试验法得出双酶制备大豆抗氧化肽的最适水解条件为:pH值9、酶解温度为57.5℃、底物浓度为6%、酶解时间4h、酶总用量为9000U/g,在该酶解条件下,酶解产物的抗氧化值为13.60mg/g。抗氧化值达到最大值的酶解时间低丁碱性蛋白酶和三酶同步水解抗氧化值达到最大值的酶解时间。5.在双酶分步水解试验中,碱性蛋白酶与胰蛋白酶比例为3:1(碱性蛋白酶6750U/g、胰蛋白酶为2250U/g)分布水解下,先加胰蛋白酶酶解2h,后加碱性蛋白酶继续酶解。在酶解时间为4.5h时的抗氧化值达到最大为13.09mg/g。碱性蛋白酶与胰蛋白酶比例为3:1(碱性蛋白酶6750U/g、胰蛋白酶为2250U/g)分步加酶下的水解度高于双酶同步水解和碱性蛋白酶作用下的水解度。6.用正交试验法确定了三酶复合酶解大豆分离蛋白的最佳工艺条件是:总酶量为9000U/g,风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的比例为1:1:2(风味蛋白酶2250U/g、木瓜蛋白酶2250U/g、菠萝蛋白酶4500U/g),酶解反应时间5h,反应pH值为7,底物浓度7%。在该酶解条件下,酶解产物的抗氧化值达到10.03mg/g。通过单酶、双酶复合同步酶解、双酶分步酶解、三酶复合所得酶解产物的抗氧化值的比较,最终确定制备大豆抗氧化肽选择碱性蛋白酶和胰蛋白酶(3:1)同步水解。7.采用5000D、3000D、1000D的超滤膜将水解产物分成分子量大于5000D、3000D～5000D、1000D～3000D和小于1000D四种组分,比较这四种组分的抗氧化活性。结果说明分子量小于1000D的组分抗氧化活性最强,所以选择1000D的超滤膜分离大豆抗氧化肽。