本文以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,测定复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析蠕变回复特性、动态升温流变特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构,对纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及纤维素替代淀粉模拟体系中凝胶微观网络结构进行研究。同时研究了纤维素替代淀粉在猪肉糜体系中的应用及影响,为纤维素作为淀粉替代物开发更好的营养香肠提供一定理论依据。主要研究结论如下:（1）研究了纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,结果显示随着淀粉和纤维素添加比例的增加,复合凝胶的持水性增大,尤其是纤维素,L*和白度减小。淀粉和纤维素添加比例从0%增加到2.0%时,与对照组相比,硬度分别提高了29.47%和43.69%,咀嚼度分别提高了34.82%和41.58%,纤维素对复合凝胶的影响更显著,弹性基本不变,无显著差异。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明,添加2.0%纤维素时的应力（9681.86 Pa）为最大值,应变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例的增加而逐步减小,相同添加比例下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显。随着淀粉和纤维素添加比例的增加,滞后时间无显著差异。淀粉的添加会使回复率增大,而纤维素添加比例达到2.0%时,复合凝胶的回复率有所降低,因此纤维素的添加比例也不宜过高。（2）对纤维素替代淀粉模拟体系中凝胶微观网络结构进行研究,结果表明,储能模量随着淀粉和纤维素添加比例的增加而增大,且纤维素的影响更显著,纤维素替代淀粉后,储能模量得到改善。淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中,并没有与蛋白发生交联,其中纤维素-肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。对照组呈现不均匀、粗糙的三维网络立体结构,添加淀粉和纤维素后,结构明显均匀致密,相同添加比例下纤维素组的三维网络结构致密度更好。在所有处理组中,2.0%纤维素处理组的分维维度1.844为最大值,而缺项值0.193为最小值。纤维素替代淀粉后复合凝胶网络结构的整体性和致密度得到显著改善。（3）研究了纤维素替代淀粉在猪肉糜体系中的应用及影响,结果发现,与对照组相比,淀粉组的脂肪含量没有显著性差异（P＞0.05）,纤维素组的脂肪含量有显著减小的趋势。淀粉和纤维素的添加使得猪肉糜凝胶的蒸煮损失减少,持水性变好,尤其是纤维素。蒸煮后的猪肉糜凝胶红度值和黄度值均低于蒸煮前的生猪肉糜。随着淀粉和纤维素添加比例的增加,猪肉糜凝胶的硬度和咀嚼度与对照组相比均显著增加（P＜0.05）,凝胶强度呈上升趋势,且纤维素的改善效果更好。在相同的振荡频率下,猪肉糜的储能模量随着淀粉和纤维素添加比例的增加呈上升趋势,且纤维素组的上升趋势更明显。在升温过程中,淀粉组和纤维素组猪肉糜的储能模量均高于对照组,且随着添加比例的增加呈上升的趋势,纤维素的影响更显著。石蜡切片结果显示,淀粉和纤维素的添加使得肉糜结构变得致密,连续性变好,减少了空穴数量,尤其是纤维素。扫描电镜结果显示,淀粉和纤维素的添加使得微观结构变得致密,孔径变小,且致密程度随添加比例增加而变好,同时可以看出纤维素组的结构比淀粉组更加致密。纤维素替代淀粉后猪肉糜凝胶的硬度和多汁性有一定程度的改善,总体可接受度没有变差。