在食品加工行业,淀粉与非淀粉多糖简单复配体系的应用十分广泛,将淀粉和非淀粉性多糖按一定配比混合后可以起到改善糊化、控制流变从而提高产品加工性能的作用。本论文以小麦淀粉和菊糖为实验原料,通过设置体外消化模型,采用改进的Englyst方法、流变、糊化、热力学等分析手段研究短链菊糖(HSI)、中等链长菊糖(GR)以及长链菊糖(HPX)三种不同链长的菊糖对小麦淀粉理化性质及体外消化的影响。所得试验结果如下:1.随着菊糖比例的增加,不同小麦淀粉-菊糖体系的透明度均有所增加,其中,小麦淀粉-HSI体系的增加最为明显。与原淀粉相比,当小麦淀粉-HSI和小麦淀粉-GR体系复配比例为9.5:0.5时,体系的析水率均有一定程度的下降,结果提示,其冻融稳定性有所改善。当HSI和GR比例继续增加时,体系析水率不再下降,反而逐渐升高甚至高于原淀粉,小麦淀粉-HPX的析水率则高于原淀粉,对冻融稳定性有一定的破坏作用。热力学测试结果表明,随着三种菊糖比例的增加,体系的糊化温度不断升高;贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低,以HSI的作用最为明显,其次分别为GR、HPX。2.小麦淀粉-菊糖体系的静态剪切流变特性测定结果显示,不同复配体系流变模型的流动性指数n均小于1且复相关系数均在0.99以上,说明体系符合幂率模型,均为假塑性流体。随着菊糖比例的增加,n偏离1的程度越来越小,说明假塑性减弱,流动性得以改善,在相同的小麦淀粉-菊糖比例下,小麦淀粉-HPX体系的假塑性最弱。动态黏弹性测试结果表明不同复配比例的小麦淀粉-菊糖体系均为弱凝胶,且菊糖的加入使得复配体系显示出更加黏性的流体性质。3.选取糖化酶、猪胰α-淀粉酶、缓冲溶液pH三个因素分别进行单因素实验,在此基础上设计正交试验进行小麦淀粉体外消化反应条件的优化。结果表明糖化酶添加量为20 U/mL,猪胰α-淀粉酶添加量为320 U/mL,缓冲溶液pH为5.0时淀粉体外消化率最高。此条件下淀粉消化率为79.32%。4.菊糖对淀粉体外消化试验结果表明:三种菊糖均可在一定程度上抑制小麦淀粉的消化速度及程度,且随着菊糖添加量的增加其抑制程度也相应增加;水解指数HI及预测血糖值eGI均随着菊糖添加量的增加而逐渐降低。其中,HSI对小麦淀粉体外消化的抑制作用最为明显,当HSI添加量为15%时,体系的消化率、HI和eGI值分别由原淀粉的79.32%、69.16和77.68降至68%、59.00和72.10。