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大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为我国传统“四大海产”之一，是我国近海主要经济鱼类之一。大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，特别是对体质虚弱和中老年人有很好的食疗效果。目前，大黄鱼深加工产品较少，品种单一，造成大黄鱼附加值不高。因此开展大黄鱼精深加工技术的研究并开发出产品，对提升大黄鱼产业的经济效益有着重要的意义。采用微波热穿透加工大黄鱼，不仅可以有效缩短加工时间，还可以避免传统加热方法对大黄鱼营养成分的破坏。本文以大黄鱼为原料，对大黄鱼微波热穿透工艺进行系统研究。通过研究确定了大黄鱼微波热穿透工艺。主要研究内容和研究结论如下：（1）保水工艺的确定：由于微波热穿透自身的工艺特点，被加热大黄鱼内外存在温度差，水分容易蒸发，导致鱼肉失水过多，肉质过硬，故对其进行保水处理。通过单因素试验研究单一磷酸盐以及复合磷酸盐对大黄鱼鱼肉持水力的影响，结果表明由0.012%三聚磷酸钠，0.024%磷酸氢二钠，0.024%焦磷酸钠组成的保水液可有效提高大黄鱼鱼肉持水力。在此基础上通过均匀设计试验得出最佳保水工艺条件，即大黄鱼与复合磷酸盐的质量比为1:3，作用温度24℃，作用时间90min，测定大黄鱼鱼肉持水力为92%。（2）微波热穿透工艺的研究：由于大黄鱼厚度不均、形状不规则以及微波电磁场不均匀，导致大黄鱼在微波热穿透过程中容易受热不均匀，出现焦糊或者夹生的现象，故本试验第一阶段采用低功率微波热穿透长时间均匀预热大黄鱼，第二阶段采用高功率短时间微波热穿透使大黄鱼迅速熟化以解决上述难题。通过单因素试验研究微波预热功率、微波熟化功率、预热时间与热穿透时间比值、传输带速度、进料量对微波热穿透后大黄鱼温度分布以及品质的影响，得出微波预热功率、微波熟化功率、预热时间与热穿透时间比值、传输带速度、进料量影响显著。在单因素试验的基础上，对微波热穿透工艺的条件采用二次正交旋转组合试验设计方案，建立了大黄鱼熟化度Y1、最大温度差Y2、蛋白质含量Y3及脂肪含量Y4与微波预热功率X1、微波熟化功率X2、预热时间与热穿透时间比值X3、传输带速度X4和进料量X5的数学回归模型，分析微波热穿透参数对大黄鱼熟化度、内外最大温度差以及品质的影响，优化出微波热穿透的最优化条件编码值为-1.86、1.6、1.91、0.3、0.3，即微波预热功率为1.197kw、微波熟化功率10.08kw、预热时间与热穿透时间比值0.8789、传输带速度0.73m/min，进料量2190g/min，此时熟化度为10，内外最大温度差为5.42℃，蛋白质含量为21.7347%，脂肪含量为6.745%。为了便于生产工艺，微波热穿透最适工艺参数为微波预热功率为1.05kw，微波熟化功率10.45kw，预热时间与热穿透时间比值8:9，传输带速度0.7m/min，进料量2100g/min。（3）大黄鱼微波热穿透品质的研究：通过分析比较微波热穿透处理和传统蒸煮处理后两种大黄鱼品质，研究得出微波热穿透大黄鱼样品蛋白质含量达21.73%，可溶性蛋白占蛋白质总量为72.4%，粗脂肪含量为6.75%，过氧化值为7.91，硒保留率为87.5%；蒸煮大黄鱼样品蛋白质达到21.24%，可溶性蛋白占蛋白质总量57.3%，粗脂肪含量为5.13%，过氧化值为8.24，硒保留率为72.5%。试验证明，微波热穿透大黄鱼的蛋白质含量更高，可溶性蛋白含量更多，脂肪含量更高，脂肪氧化程度更低，硒保留率也更高。（4）微波热穿透大黄鱼货架期的研究：分别在三个贮藏温度（-15℃、-20℃、-25℃）下，研究大黄鱼的细菌总数、TVB-N值、酸价随贮藏时间延长的变化，并建立细菌总数、TVB-N值、酸价变化的动力学模型，从而预测微波热穿透大黄鱼在贮藏期间的品质变化和货架期。依据动力学模型预测出大黄鱼的细菌总数、TVB-N值、酸价在三个温度的货架寿命为：细菌总数在-15℃的货架期为262天，-20℃的货架期为285天，-25℃的货架期为310天；TVB-N值在-15℃的货架期为275天，-20℃的货架期为298天，-25℃的货架期为370天；酸价在-15℃的货架期为254天，-20℃的货架期为303天，-25℃的货架期为365天。综合三个指标的情况，可以得出微波热穿透大黄鱼在-15℃、-20℃、-25℃下的货架期分别为254天、285天、310天。