发酵特性优异的菌种和具有活性成分的原料是酿醋工业的两大核心。苦荞含有丰富的营养成分,且富含类黄酮类活性化合物。本论文主要研究内容是分离、筛选获得发酵性能优异的菌种,以苦荞为原料发酵酿造食醋,优化发酵工艺并对苦荞醋进行活性分析。主要研究目的是使制得的苦荞醋不仅拥有传统的食醋功能,而且保留苦荞的营养和活性成分。结论如下:1)以筛选高产酸、发酵特性较强醋酸菌为出发点,从陕西民间醋醅中分离出3株优势醋酸菌,以醋酸菌AS1.41为对照进行了耐温度、乙醇、乙酸、盐的发酵特性试验,最终获得一株性状较好的醋酸菌JM2,在其它条件适宜的情况下,JM2可耐受的乙醇体积分数为9.0%、乙酸体积分数为3.0%、盐的浓度为16.0 g/L,在26～37℃范围内具有较强而稳定的产酸能力,并且在乙醇体积分数为5.4%时,产酸量可达49.8 g/L。经16S r DNA基因测序,确定JM2为热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）。2)以苦荞为原料,经过粉碎蒸煮、液化糖化及酒精发酵阶段,获得了酒精体积分数为6.5%苦荞酒;以JM2为醋酸菌菌种,通过单因素和正交试验对苦荞醋进行了条件优化,得到了最佳的醋酸发酵条件为:JM2活化菌种接种量为10.0%（v/v）,温度为30℃,初始乙醇体积分数为7.0%。在此条件下,以20.0%瓶装量于180 r/min摇瓶培养,苦荞醋的醋酸发酵周期为6 d,总产酸量为58.0 g/L。3)对以最佳工艺酿造的苦荞醋进行成分测定,其总酸含量可达58.0 g/L,还原糖含量为2.11 mg/m L,黄酮含量为63.45 mg/100m L,多酚含量为90.73mg/100m L。利用牛津杯法,对苦荞醋及其组分进行了3株细菌和3株酵母菌的抑菌试验,试验结果表明,苦荞醋对三株细菌表现出了不同程度的抑制作用,抑菌性主要表现为:金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>枯草芽孢杆菌。通过分析,其中对抑菌性起主要作用的成分是挥发性成分乙酸,且苦荞醋中不挥发性组分对苦荞醋中挥发性组分的细菌抑菌性可能具有协同作用。苦荞醋对酵母菌XF和酿酒酵母表现出较弱的抑菌性,对RO没有抑制作用,且主要的抑菌成分是挥发性成分乙酸。苦荞醋表现出了较好的抗氧化活性,当苦荞醋添加量为250μL时,经测定,对DPPH自由基清除率为89.0%,羟自由基清除率为74.5%,ABTS清除率为75.2%,普鲁士蓝法还原能力测定A_700nm为0.85。通过分析,苦荞醋中起主要抗氧化作用的成分可能是黄酮及酚类化合物,以及美拉德反应产物等物质,且苦荞醋中挥发性成分对苦荞醋中不挥发性成分的抗氧化活性可能具有拮抗作用。