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本文对啤酒酵母的杂醇油形成机理、低产杂醇油啤酒酵母菌种的选育以及成品啤酒的风味稳定性等进行了研究。 对七株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(SC-1～SC-7)进行啤酒发酵实验，测定其基本发酵性能、杂醇油及双乙酰的生成情况，选择凝聚性强、发酵度较高、杂醇油和双乙酰生成量低的菌株SC-2作为出发菌株。 通过研究分支链氨基酸对出发菌株SC-2在啤酒发酵过程中的杂醇油生成情况的影响，发现亮氨酸的影响最为显著。以代谢控制理论为指导，确定以选育亮氨酸营养缺陷型菌株作为初筛方法，选育低产杂醇油啤酒酵母突变菌株。 通过对出发菌株进行紫外线诱变，共得到11株亮氨酸缺陷型突变菌株，其中有4株突变菌株的杂醇油生成量降低了20％以上。通过比较这4株突变菌株的基本发酵性能、双乙酰生成情况及α-氨基氮浓度的影响等，最后选择MS-11为最优菌株，其杂醇油生成量比出发菌株减少了25.47％，双乙酰生成量和其它发酵性能几乎保持不变。通过对MS-11在较高发酵温度下进行的啤酒发酵实验表明，随着主发酵温度的提高，突变菌株MS-11降糖速度加快，发酵周期缩短，同时也加速了双乙酰的还原。MS-11在14℃发酵条件下的杂醇油生成量为65.35mg／L，与出发菌株SC-2在9℃发酵条件下的杂醇油生成量63.24mg／L基本相当，而双乙酰的生成量则下降了15.13％。 将所选育的突变株MS-11在14℃条件下进行啤酒主发酵，测得其TBA值比出发菌株SC-2在9℃下发酵所得到的啤酒TBA值降低了12.08％，RSV值提高了29.63％，说明利用MS-11菌株进行发酵，所生产出啤酒的风味和风味稳定性都有所改善。 这项实验对于利用高温发酵提高降糖速度，缩短发酵周期，并生产出口味好、保质期长的优质淡爽型啤酒具有重要现实意义。