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高粱是酿制白酒的主要原粮,其在田间生长过程中,由于病虫草害的发生,不可避免地喷施化学农药;而在仓储过程中,又经常使用熏蒸剂来降低仓储害虫的危害,这均造成高粱中农药残留情况的发生,进而对白酒产生潜在的风险。目前尚缺少谷物中农药残留的基础性数据,缺少系统性研究白酒酿制过程中农药残留的迁移规律及加工因子,缺少风险评估的基础数据和结果。因此,进行酿酒原粮及白酒中农药多残留分析方法的研究具有重要的实际意义,进行高粱酿制白酒过程中农药残留迁移规律及风险评估研究具有实践指导意义。本论文根据酿酒原粮上农药登记情况,建立了酿酒原粮(高粱、大米、小麦、玉米)、白酒及稻壳中124种农药多残留检测的滤过性快速净化方法。结果表明,除嘧菌环胺、吡氟草胺和丙硫菌唑回收率较低外,其它121种农药的平均回收率在71～121%范围内,RSDs均低于17%;在10～1000 μg/L线性范围内,R2均大于0.9901;检出限(LOD)在0.03～1.5[ig/kg之间,定量限(LOQ)在0.1～5.0μg/kg。运用该方法在2014-2015年对采自北京、贵州、四川、山西、江苏、山东、陕西、江西、湖北、安徽、河南、河北12个省市的白酒、高粱、大米、小麦、玉米及稻壳样品中的农药残留进行了检测。结果表明,酿酒原粮及稻壳中农药的检出率高,残留严重,白酒中检出的农药残留主要集中在1～10 μg/kg之间。根据酿酒高粱上农药残留检测情况及农药登记使用情况,结合中国白酒酿造的传统工艺,通过实验室添加的方法对高粱酿制白酒过程中5种仓储农药和8种常用农药的迁移规律及加工因子进行了研究,并通过田间试验对高粱酿制白酒过程中6种农药的迁移规律及加工因子进行了研究。结果表明,白酒酿造过程中所有农药的加工因子(Pf)在0.021～0.99之间,说明供试农药的残留水平随着白酒酿造加工进程而不断降低。润糁过程对农药残留的去除效果与农药本身的蒸汽压有关,蒸汽压越高,去除效果就越明显,其对敌敌畏和甲拌磷的去除率分别为87%和91%;蒸糁过程持续的高温进一步使农药残留降低22%～83%,这可能是由于农药的挥发或者热降解;发酵过程中每种农药的降解率在36%～76%之间;溴氰菊酯、甲拌磷、腐霉利、戊唑醇、联苯菊酯、高效氯氟氰菊酯、高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、吡唑醚菌酯和苯醚甲环唑在蒸馏后全部被去除,表明蒸馏能有效降低白酒中的农药残留。杀螟硫磷、甲基嘧啶磷、马拉硫磷、莠去津、异丙甲草胺、毒死蜱和三唑酮在整个白酒加工过程的加工因子在0.002～0.015之间,其由原粮向白酒的迁移率在0.034%～0.39%之间,迁移风险较低,说明白酒酿造工艺能显著降低原粮中的农药残留水平。基于我国人均高粱和白酒膳食摄入量,对酿酒高粱及白酒中检出的农药进行膳食摄入风险评估。结果表明,酿酒高粱及白酒中检出农药的NEDI值小于其ADI值,慢性风险商RQ。小于0.52%,说明酿酒高粱和白酒中检出的农药残留在慢性膳食摄入风险评估中仅占很小的比例:酿酒高粱和白酒中检出农药的NESTI值小于其ARfD值,急性风险商RQ。小于8.4%,说明高粱和白酒中检出的农药残留对人的急性膳食摄入风险也是可以接受的。总之,本论文建立了酿酒原粮和白酒中124种农药多残留分析方法,可用于日常监管和品质保障;对酿酒原料及白酒样品中农药残留进行筛查,为膳食风险评估提供基础数据;选取典型农药,研究其在高粱酿制白酒过程中的迁移规律及加工因子,为白酒企业提供生产指导作用;评价了酿酒高粱及白酒中检出农药的膳食摄入风险。