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肉在人类饮食结构中是不可缺少的食品,也是人类获取动物性蛋白质的重要来源。我国具有数目众多的奶山羊,其中关中奶山羊是我国奶山羊当中的著名品种之一,且奶山羊在失去奶用价值后,重复利用其肉用价值是目前奶山羊企业非常关心的问题。嫩度是决定羊肉品质最重要的因素之一,而淘汰奶山羊大多是成年山羊,其肉嫩度品质的提高更是肉品企业面临的关键技术问题。本试验以本地特色的关中奶山羊为研究对象,深入探讨骨骼肌细胞中细胞自噬对细胞凋亡的影响机制以及对羊肉的嫩化机制。具体试验内容和结果如下:1.检验奶山羊肉成熟过程中伴随着细胞自噬的发生。本研究取正常奶山羊背长条肌(LD)肉样放置在4℃下,分别取其0、1、3、5天的肉样提取胞浆蛋白进行研究,对细胞自噬主要指标Becline-1和LC3蛋白的表达进行Western blot检测。结果显示,第1、3、5天样品中Becline-1和LC3蛋白的表达量均显著高于第0天,证明了羊肉成熟过程中伴随着细胞自噬的发生。2.验证雷帕霉素(RPA)及3-甲基腺嘌呤(3-MA)处理对细胞自噬的作用。本研究以生理盐水孵育处理作为对照,以细胞自噬诱导剂雷帕霉素及其抑制剂3-甲基腺嘌呤孵育处理奶山羊背长条肌肉样,并经由Western blot检测Beclin-1及LC3蛋白的表达量。结果显示,雷帕霉素处理组中Becline-1和LC3的蛋白表达量均显著高于对照组,而3-甲基腺嘌呤处理组结果则相反,证明了雷帕霉素及3-甲基腺嘌呤孵育处理可以调节奶山羊骨骼肌细胞的细胞自噬。3.验证细胞自噬对细胞凋亡的影响。本研究用雷帕霉素及3-甲基腺嘌呤处理奶山羊背长条肌肉样,以生理盐水孵育处理作为对照,经Western blot检测细胞凋亡标志蛋白Caspase-3与Cleaved Caspase-3蛋白的表达量。结果显示,雷帕霉素处理组中Caspase-3及Cleaved Caspase-3的蛋白表达量均显著高于对照组,而3-甲基腺嘌呤处理组结果则相反,证明了雷帕霉素及3-甲基腺嘌呤孵育处理可以通过调节奶山羊骨骼肌细胞的细胞自噬进而调控其细胞凋亡。4.检验雷帕霉素及3-甲基腺嘌呤处理对奶山羊肌肉嫩度的影响。本研究经雷帕霉素及3-甲基腺嘌呤处理奶山羊肉样,以生理盐水孵育处理作为对照,通过Western blot检测肌间线蛋白表达量。结果显示,经雷帕霉素处理后,奶山羊骨骼肌细胞的肌间线蛋白的降解程度高于对照组,而经3-甲基腺嘌呤处理则得到相反结果。说明可以通过奶山羊骨骼肌细胞的细胞自噬来调节其肉的嫩度。5.检验雷帕霉素及3-甲基腺嘌呤处理对奶山羊骨骼肌细胞凋亡的两条通路的影响。本试验经雷帕霉素及3-甲基腺嘌呤处理奶山羊背长条肌肉样,以生理盐水孵育处理作为对照,通过Western blot检测死亡受体通路当中Fas、Fas-L、Caspase-8蛋白的表达与线粒体通路当中Caspase-9、Bcl-2、Bax及胞浆内细胞色素C蛋白的表达。结果表明,雷帕霉素处理组的Fas、Fas-L、Bax/Bcl-2及细胞色素C蛋白的表达量明显高于对照组,Caspase-8和Caspase-9的表达量低于对照组,而3-甲基腺嘌呤的处理得到了相反的结果。这证明了奶山羊骨骼肌细胞的细胞自噬通过死亡受体通路和线粒体通路两个途径调节细胞凋亡。并且通过对细胞凋亡重要酶原Caspase-3的调节可以控制肌间线蛋白(Desmin)的降解,进而达到调节奶山羊肉嫩度的目的。