随着现代生物技术的发展和国际食品贸易的日益扩大，食物过敏问题日益严重。为了更好的预防和控制食物过敏的发生，有关过敏原的评价和相关的机理研究成为急需解决的问题。目前FAO/WHO颁布的食品过敏原树状评估体系还有待完善，尤其是动物模型评价环节，现在还没有标准的动物模型和统一的评价方法。本文以虾过敏原(八大类容易引起过敏的食物之一)为代表建立系统的过敏模型，旨在构建接近人体过敏情形、经济、实用的动物评价模型，并对现有评价系统进行发展和完善。为了从机理上探讨过敏的机理，本论文还结合生物信息学手段对虾过敏原的抗原表位进行研究，对表位的一些特征进行了初步的表征。 1、通过系统暴露方式建立了BALB/c小鼠致敏模型。结果表明，皮下注射是较优的致敏方案可使小鼠产生较高的抗体滴度，被动皮肤致敏实验检测IgE效价可达到32，但是皮下注射、腹腔注射两种系统暴露途径均可导致BALB/c小鼠假阳性的评价结果。这两种系统暴露途径造成小鼠产生假阳性致敏率达10％～30％。 2．首次采用持续单纯口服虾过敏原(Pen a1)的方法成功建立了虾过敏的BALB/c小鼠模型。该模型对Pen a1有特异性免疫应答，对非致敏蛋白PAP无免疫应答，特异性良好，无假阳性结果的出现，该模型在免疫应答上表现灵敏，致敏率达到80％，抗原消耗量低，完全符合口服暴露途径建立的动物模型的标准。 3．首次尝试构建具有过敏体质的小鼠评价模型，结果表明，仔鼠的过敏体质和亲代鼠的致敏状况无关，IgE抗体并没有通过亲代鼠而感染仔鼠；但是在胚胎后期的抗原暴露会导致仔鼠产生过敏体质，成功率约为40％。这种利用食物过敏原在母鼠妊娠期进行干扰来刺激小鼠免疫系统的方法，可有效的使仔鼠的IgE抗体滴度、淋巴细胞增殖率、细胞因子水平较正常小鼠产生明显的统计学差异，该类小鼠成年后对过敏原的后天刺激有明显的易感倾向。 4．首次利用BALB/c小鼠腹腔内的肥大细胞初步建立了评价过敏原致敏活性的体外模型。通过模拟体内的生理环境实施肥大细胞脱颗粒实验的结果表明，肥大细胞在体外可实现特异性释放，释放率与IgE抗体滴度之间存在一致性，Pen a1在10-100ng/m范围内肥大细胞可以呈现剂量依赖性释放。 5．运用体外模拟胃肠液消化模型评价的Pen a1在胃肠液消化的过程中分解成了33kd、23kd、14kd的蛋白质片段，这些酶解片段在消化液中可以稳定存在达1小时以上且均有致敏活性。在反应进行到60分钟时，胃液和肠液中的Pen a1的致敏活性仅降到了45％和30％。 6．在国内外首次利用生物信息学方法预测Pen a1的抗原表位，得到了9个可能的抗原决定簇位点，它们分别位于Pen a1的40-48、51-63、75-86、136-150、163-179、191-204、216-228、242-255、262-282的肽段上。实验综合运用了多种预测方法预测了Pen a1的二级结构与蛋白质表面特性，并对多个指标进行综合分析，基本构建了预测过敏原B细胞结合位点的一个分析预测体系。 7．对预测所得的抗原表位进行了合成与活性鉴定，鉴定的结果表明HY-1、HY-2、HY-4、HY-6、HY-8、HY-9共6条抗原肽具有过敏活性，预测成功率66.67％。抗原决定簇在Pen a1上暴露情况的检测结果表明6条活性抗原肽在Pen a1表面均有分布，HY-4、HY-9的肽段上可能存在多个IgE结合位点并有部分表位可能隐藏。Pen a1上抗原表位均具有较强的抗微波的能力，其中HY-4、HY-9肽段上的表位抗微波能力最强，在微波达到10min时仍保持微弱的致敏活性，怀疑与其独特的立体结构有关，这些表位的特性在一定程度上揭示了Pen a1抗加工的内在机理。 综上所述，通过系统暴露途径建立的小鼠致敏模型无法绝对避免对蛋白质的假阳性致敏，建议建模时不使用佐剂且需多设置实验样本数以确保评价结果的准确性和可靠性但是该模型的优点是构建方法简单、构建周期较短；口服暴露评价模型更接近人体致敏的途径，同时有效地消除了系统暴露模型的假阳性致敏的缺陷，不足之处是建模周期较长；过敏体质小鼠模型的优点在于体质特征上和过敏人群更加接近，从而使评价结果最大限度的接近人体临床情况，但是构建的成功率不高；肥大细胞体外评价模型无需冗长的动物致敏过程，可作为现有评价体系的一个有益的补充，但是对操作要求相对较高。构建的这些活体评价模型各有其优缺点，可根据实际情况进行选择搭配使用。 结合生物信息学的方法来预测凡纳滨对虾过敏原的抗原决定簇是可行的，可以在一定程度上节省筛选的劳动强度，但是仅限于线性表位的研究。