波尔山羊是目前世界上最著名的肉用山羊品种，我国从1995年开始引进波尔山羊，用来杂交改良我国山羊品种。为了系统的研究波尔山羊肉品品质，本论文以纯繁的波尔山羊为试验材料，对其肌肉某些组织学性状和理化性状进行了研究。测定了肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH₁值、pH₂₄值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、熟肉率、蒸煮损失、贮存损失、水分、干物质和粗脂肪，并分析了各性状之间的相关关系，比较了不同性别、不同部位上述性状的差异，揭示了波尔山羊肉质某些特性。并对小尾寒羊上述性状进行了对照研究。结果表明，波尔山羊肌纤维直径为36.73μm，单根肌纤维横截面积为958.46μm²，肌纤维密度为1136.68N／mm²，pH₁值为6.63，pH₂₄值为6.24，肉色评分为2.94，大理石纹评分为1.78，失水率为3.10％，系水率为96.85％，熟肉率为60.56％，蒸煮损失为21.99％，贮存损失为11.80％，水分含量为74.99％，干物质含量为25.10％，粗脂肪含量为1.14％。方差分析发现，波尔山羊不同性别（波尔山羊公羊和波尔山羊母羊）对肌纤维密度、干物质含量存在极显著（P＜0.01）影响；波尔山羊不同部位（臂三头肌、背最长肌和股二头肌）对pH₁值、pH₂₄值、肉色、大理石纹和粗脂肪存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）影响；品种因素（波尔山羊和小尾寒羊）对肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH₁值、pH₂₄值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、贮存损失、水分和干物质存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）影响。波尔山羊肉质性别间以波尔山羊母羊肉质较为细嫩，部位间以背最长肌肉质较为细嫩，与小尾寒羊相比，波尔山羊肉质嫩度较差，加工贮存中保水性能较差，易丢失水分。相关分析表明，肌纤维直径与肉色和失水率呈正相关，与pH₁值、大理石纹、系水率呈负相关，但相关性均不显著（P＞0.05），肌纤维直径与pH₂₄值不呈相关性；单根肌纤维横截面积与肌纤维密度呈显著（P＜0.05）负相关，单根肌纤维横截面积与pH₂₄值、肉色和系水率呈正相关，与pH₁值、大理石纹和失水率呈负相关，且相关性均不显著（P＞0.05）；肌纤维密度与系水率呈正相关，与pH₁值、pH₂₄值、肉色、大理石纹和失水率呈负相关，且相关性均不显著（P＞0.05）。失水率与系水率呈极显著（P＜0.01）负相关，失水率与蒸煮损失和贮存损失呈正相关，失水率与熟肉率呈负相关，且相关性均不显著（P＞0.05）。系水率与熟肉率呈正相关，与蒸煮损失和贮存损失呈负相关，且相关性均不显著（P＞0.05）。其它性状间均存在程度不同的相关。波尔山羊不同部位间相关性存在差异。