玉米酒精糟是玉米酒精工业的主要副产物。玉米酒精糟中含有丰富的蛋白质、膳食纤维及色素资源。我国玉米酒精糟产量巨大,但目前玉米酒精糟的应用范围仅局限于动物饲料方面,有的工厂甚至将其当废物排放。这样不仅造成资源的极大浪费,也对生态环境产生相当大的污染。因此,寻找新的途径,开发高附加值产品,更加高效地利用玉米酒精糟,具有重要的经济效益与环境意义。本文根据玉米酒精糟的组成特性,探索玉米酒精糟的高值化利用技术路线,即先以超声辅助法从玉米酒精糟中提取玉米黄色素;然后利用Alcalase蛋白酶对玉米酒精糟蛋白进行水解,制备具有醒酒活性的玉米活性肽并加以分离纯化;最后剩余的水解残渣经碱水解、分离、洗涤、烘干等工艺制得玉米膳食纤维。通过这一系列的深加工操作,力图实现玉米酒精糟资源的高值化利用。本论文主要研究内容如下:(1)对超声法提取玉米酒精糟中的玉米黄色素进行了研究,以吸光度值为指标,采用响应面法优化玉米黄色素的提取工艺条件。研究表明,在液料比为10.3:1、提取温度为51.7℃、超声时间为41min和100W超声功率的条件下玉米黄色素的提取效果最佳,得率为106.8μg/g。(2)应用碱性蛋白酶(Alcalase)对提取玉米黄色素后的酒精糟进行水解,考察了底物浓度、酶与底物比、温度、pH值和水解时间等因素对水解度的影响,并在此基础上进行正交试验,得到玉米酒精糟蛋白水解的最佳条件为:底物浓度6%,加酶量2400U/g原料、温度55℃,pH值为9,水解160min,水解度达到最大值33.37%,肽提取率可达52.46%,玉米肽得率为18.25%。同时利用大孔吸附树脂AB-8对玉米肽液进行脱色处理,脱色率为61.43%、氮回收率82.73%。(3)以乙醇脱氢酶(ADH)的激活率跟踪测试玉米酒精糟水解产物玉米肽的醒酒活性,试验结果表明,水解得到的玉米肽具有较强的醒酒活性。在33.37%DH范围内玉米肽醒酒活性随水解度的增大而增大,最佳醒酒活性与最大水解度条件一致。将玉米粗肽通过Sephedax G-25、Sephedax G-15凝胶层析进行分离纯化,获取了醒酒活性最强的组分C-3,其对ADH的激活率达34.26%。而后通过凝胶过滤层析法测得了该组分的分子量大小为528D。并测试了玉米粗肽及C-3组分的氨基酸组成,结果显示丙氨酸、亮氨酸含量相对较高,推测它们可能与醒酒活性相关性最大。(4)以玉米酒精糟水解残渣为原料,采用碱法对总膳食纤维进行了提取,在氢氧化钠浓度为0.2mol/L,用量为10:1(V/M),反应时间为80min,反应温度为70℃的碱水解条件下,水解最彻底,所得到的膳食纤维蛋白含量最低,膳食纤维得率和纯度分别为27.64%和85.42%。所得膳食纤维用10%的H2 O2脱色处理1h,产品可达到较理想的浅黄色。膳食纤维的膨胀性为4.96mL/g,持水性为5.31 g/g,持油性为2.83g/g。