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高温脱脂豆粕(以下简称“高温粕”)是由大豆浸油后经高温脱溶所得,约含45%的蛋白质,具有较高的开发和利用价值。高温粕中蛋白质变性程度较高,用普通方法难以将其提取,目前主要用作饲料。本课题旨在提高高温粕的氮溶指数(NSI),以其为原料制备风味、色泽和部分功能性质良好的大豆蛋白,以提高高温粕的利用价值。论文比较了水热处理、均质、超声等方法对高温粕NSI的影响,优化了水热处理方法,并以此法从高温粕制备出分离蛋白,最后对所得蛋白进行了风味、色泽及功能性质分析。研究结果如下:(1)比较了高温粕和白豆片的理化性质和NSI,并对上述两种原料制备的分离蛋白进行了功能性质研究。研究表明:在pH 8.0条件下,高温粕的NSI为22.74%,远低于白豆片的NSI 80.39%。以高温粕为原料制备的分离蛋白粒径和分子量有所增大,DSC显示未完全变性的蛋白,溶解性较差。(2)比较了水热处理、高压均质、超声三种处理对高温粕NSI的影响。研究表明:水热、超声及高压均质处理可提高高温粕的NSI。120℃、0.1MPa水热处理20min,高温粕NSI可达65.58%;60MPa高压均质3次,高温粕NSI可达51.34%;以超声频率400W处理30min,高温粕NSI增加至63.56%;(3)采用连续热处理设备对高温粕进行处理,并优化了热处理时间、温度和pH等工艺参数。研究表明:连续热处理可以最大程度提高高温粕的NSI,在最佳工艺条件下高温粕的NSI可到80.79%,与白豆片接近。所得蛋白产品溶解性、乳化性及风味较好,但色泽较差。采用60%乙醇漂洗结合添加亚硫酸氢钠可明显改善所得分离蛋白的色泽,产品白度接近白豆片为原料的蛋白产品。(4)对高温粕连续热处理所得分离蛋白的功能特性进行了系统研究。结果表明所得蛋白为完全变性的蛋白质聚集体,表面疏水性指数H0明显高于天然大豆蛋白;纳米粒度分布仪及GPC研究显示产品的粒度和分子量均较天然大豆蛋白均有所增大,但低于白豆片经连续热处理所得蛋白,蛋白的溶解性与天然大豆蛋白相当,但乳化性和持油性较好。