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风味研究是当今控制食品品质的一种重要领域，许多企业家通过对产品的仪器分析和感官评定之间的关联程度研究来间接地控制他们的产品成分和质量。蚝油在一些亚洲国家广泛食用，并已风靡全球市场。因此，本论文研究旨在比较4种不同品牌蚝油的挥发性成分、滋味成分以及感官嗜好，以及探明它们之间的相关性。
本研究选取了产于越南(VN)，泰国(TL)和中国(CN1，CN2)的4种品牌蚝油。由于中国是蚝油的发源地，实验中选取了同一家公司旗下2种不同的蚝油产品CN1，CN2。
根据国际标准测定了pH、水分含量、粘度等物性。采用顶空固相微萃取(HSSPME)和色谱柱为HP-5MS5％苯甲基硅氧烷涂层非极性毛细管色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)的气质联用仪(GC-MS)对样品中的挥发性气味物质进行了分离和鉴定。将5g样品放入20mL的具塞PTTE/Silicone septa vials瓶里在40℃条件下提取40min。GC-MS条件：初温为30℃保持1min，以2℃/min程序升温到130℃；之后以15℃/min程序升温到270℃，并在该温度下保持5min。氦气作为流动相以1.0mL/min载气流量流过色谱柱。质谱仪以EI电离方式电子能量70eV，以每秒2.5s扫描30-300m/z全范围。
包括游离氨基酸、矿物质(磷、钠和钾)、5-核苷酸等蚝油中水溶性呈味物质也进行了分析。用原子吸收光谱仪(ISO8070-1987)测定了样品中钠和钾含量，用磷钼蓝分光光度法(ISO3946-1982)测定了样品中磷元素含量。依掘参考文献方法测定了包括AMP、IMP、GMP和CMP在内的5-核苷酸。
采用定量描述分析法(QDA(R))对产品的感官特征进行描述，并由11位感官评定员依据9点评分QDA法完成对样品的评价。
消费者测试部分则在中国上海随机选取125位蚝油的消费者(受访者年龄大多在21-53岁之间)参与消费者感官评定。他们对于四种蚝油的感官特性的喜爱程度根据9点评分法(“极不喜欢”与“极其喜欢”分别评分“l”和“9”)进行评分。
运用赛仕软件(SAS版本9.1，SAS研究所，美国)和R软件对实验数据进行统计分析。用主成分分析(PCA)和相关性分析处理相关数据对感官特性、挥发性成分和滋味成分进行对照和关联。通过合成聚类分析(AHC)对消费者喜爱程度评分的数据进行分组，根据上述的PCA结果和AHC分组结果构建外在喜好图谱(Externalpreference mapping)。
所有样品测得的pH在4.90-5.83之间，与先期研究报道的商业蚝油pH4.76-5.51的范围基本相符合。样品中含水量与Gold Cup，Yuen Yick and Nguan Chiang等品牌蚝油的含水量59％-67％基本吻合。
用HS-SPME萃取的最佳条件是：选用涂层为75μm CAR/PDMS萃取头，3g样品在60℃下提取35min。
经质谱数据库检索和文献对照GC-MS共检出并确定75种化学物质，包括：酯类、醇类、醛类、含硫化合物、吡哺、呋喃、酮、芳香族化合物、酸和氯化物等。其中吡喃、醛、酮是主要的挥发性成分。实验结果也与先前的研究相符。
四种样品中发现游离氨基酸种类在早前报道的蚝油制品及其原料中都有存在。其中谷氨酸是所有游离氨基酸中含量最高的。矿物质元素含量最有意思的，除了CN1与VN的K含量低于阈值，这些样品中的矿物质含量都高于它们的感官阈值。钠含量最高的分别是CN1，然后是CN2。同上两个样品中磷酸盐也有相同的结果。
四种蚝油中总的5-核苷酸含量范围为0.63 to83.10μ/g，并按样品CN2＞CN1＞VN＞TL次序递减。在两个样品(CN1 and CN2)中GMP浓度明显高于阈值而IMP却浓度明显低于阈值，并未影响它们的滋味特性。可是，核苷酸(IMP+GMP)总量达到阈值，并将影响到样品的滋味特性。
18个感官嗜好特性得到构建并作程度评价。所有样品间的感官特性都具有显著性差异，其中蚝油味，鱼味，烤肉味和咸味在P＜0.001下显著，色泽和质地等外观特征在P＜0.01下显著。样品CN1、CN2由于是同一公司生产，它们的外观(色泽、质地)、鱼味、烤猪肉味等感官特性分布十分相似。样品VN、TL中则发现了高浓度的蚝油味和酱油味。
甜味氨基酸与甜味(包括甜后味)具有高正相关性(R2=0.99)。样品CNl中测得苦味氨基酸的含量(89.36％)是四个样品中最高的，此与其在感官评定中最高苦味评分是一致的。咸味与磷和钾元素含量高度E相关(R2=0.77和R2=0.76)，而与游离氨基酸含量几乎无关。另外，磷和钠元素也与鱼味有高的相关性(R2=0.84和R2=0.92)
根据消费者对样品总体喜好程度的聚类分析(将它们中具有相近偏好的人分在一组)，将消费者分成四组。根据喜好图谱(Preference mapping)，得出消费者大多喜欢甜且有蚝油味道的VN样品，而不能接受酱油味重的TL样品。