蔬菜是人类生活中重要的食物,除了提供人类必需的维生素和矿物质,还供应蛋白质、氨基酸、糖分等多种有机营养物质。硝酸盐是强烈的致癌物,是亚硝胺的前体,可诱发消化系统的癌变。蔬菜极易富集硝酸盐,其进入人体被还原成亚硝酸盐并进入血液后,与血红蛋白强有力地结合,使之失去携氧能力,结果导致蔬菜缺氧,生理机制发生紊乱,营养品质也因此受到影响。本文通过硝酸盐检测技术的优化,对上海市秋季蔬菜硝酸盐进行了风险评估;通过肥料减量、配施有机无机肥料及施用硒肥等措施,探求蔬菜硝酸盐含量、产量、营养品质及生理特性的变化规律,以期为蔬菜硝酸盐研究和安全控制提供理论基础。研究结果如下:1蔬菜硝酸盐相应的快速检测技术研究研究表明滤液滤完与否、氨基磺酸添加与否、盐酸添加与否和振荡时间四个因素的简化对检测结果影响不明显,与国标法比较无显著差异,样品加标回收率在93.77 %～104.96%,准确度和精密度均符合试验要求。这为蔬菜硝酸盐的快速检测提供了更为简便快捷的方法。2设施园艺场蔬菜硝酸盐含量基础调查和风险评估从对上海市浦东、金山、奉贤和松江4个区采集的大棚和露地的25品种439个蔬菜样品的硝酸盐含量的测定发现,蔬菜污染程度严重,不同种类蔬菜的硝酸盐含量从高到低依次为叶菜类、根茎类、瓜类、豆类、茄果类。上海市居民每日通过蔬菜摄入的硝酸盐为2243.28 mg,比WHO/FAO的ADI值高出38.42%。3减量施肥对蔬菜硝酸盐含量、营养品质和生理特性的影响(1)减量施肥对三种蔬菜的硝酸盐含量、营养品质和生理特性的影响研究结果表明,减量施肥能有效降低蔬菜体内的硝酸盐含量,但对产量无显著影响;减量施肥对此三种蔬菜的营养品质指标维生素C含量、蛋白质含量和可溶性糖含量均无显著影响;减量施肥使蔬菜CAT酶活性上升,POD和SOD酶活性下降,引起叶片脂膜过氧化减轻,MDA含量降低,NR酶活性呈上升趋势,与施肥量呈显著负相关。因此,在土壤肥力适度的条件下,适当减少施肥量既能降低蔬菜中硝酸盐的含量又能保证蔬菜产量和营养品质。(2)减量施肥对小白菜连作的硝酸盐含量、产量、品质及生理特性的影响研究结果表明,每茬小白菜减量施肥处理组产量均低于对照。减量35%处理第二茬的维生素C含量显著高于其余两茬,第二茬各处理的蛋白质含量显著低于第一、第三茬,而可溶性糖高于第一、第三茬。随着施肥量的下降,第一、第二茬小白菜内的MDA含量下降,第三茬出现了增加趋势;第一、第二茬小白菜POD酶活性随着施肥量减少而呈下降趋势;第一、第二茬小白菜常规组均低于处理组水平。三茬小白菜的SOD和POD活性随着时间推移均呈先升后降的趋势。三茬小白菜不同处理组的植株硝酸盐含量和对应的硝酸还原酶活性之间呈现显著负相关。综合分析减量施肥对小白菜连作的产量、各品质因素以及食用的安全性,减量35%处理至第二茬为宜。4化肥和有机肥料配施对三种蔬菜的硝酸盐含量、产量、品质和生理特性的影响(1)对小白菜的硝酸盐含量、产量、品质和生理特性的影响结果显示,维生素C含量随着有机肥比例的增加呈现上升的趋势;蛋白质在全无机肥和75%有机肥处理下含量较高;有机肥处理下的可溶性糖含量均高于全无机肥处理。随有机肥施用比例的提高,SOD、POD和CAT均呈现先增加后减少的趋势。硝酸还原酶活性各有机肥处理组明显高于全无机肥处理,这与小白菜硝酸盐含量呈现出负相关性。(2)对套种米苋、茄子的硝酸盐含量、产量、品质的影响结果显示,米苋和茄子的产量均随着有机肥比例的提高呈现先增加后下降的趋势。适当增加有机肥对米苋中的硝酸盐含量有一定的抑制作用;有机肥处理维生素C含量和蛋白质均低于全无机肥处理组。茄子体内的硝酸盐含量与有机肥施用的比例无显著相关性;维生素C含量除全有机肥较高外,其余各处理与全无机处理基本持平;蛋白质在全有机肥处理时的含量较全无机肥处理明显提高。5施用硒肥对鸡毛菜和萝卜的硝酸盐含量、产量、品质及生理特性的影响(1)对鸡毛菜的硝酸盐含量、产量、品质及生理特性的影响结果表明,土壤施硒肥可明显提高鸡毛菜中总硒含量,随施硒量的增加,总硒在次高处理浓度(112.725 g·hm-2)呈最高,在浓度74.925 g·hm-2时Se含量增加最快,是鸡毛菜硒积累的最大效率浓度。施Se鸡毛菜产量较对照降低,但未达显著水平。鸡毛菜的维生素C含量随着硒浓度的增加,各组均增加,以112.725 g·hm-2到达顶峰;蛋白质含量除149.85 g·hm-2有小幅度增加外,其余处理组含量都低于对照,但差异不显著;可溶性糖含量的各处理组水平均低于对照,以149.85 g·hm-2组含量最低;元素Ca、Mg、Fe、K、Zn、Mn在低硒浓度下有不同程度提高,在高硒浓度时均有所降低。生理特性方面,施硒浓度的增加,鸡毛菜内的MDA含量也逐渐上升; SOD活性在37.125和74.925 g·hm-2时活性略低于对照,当浓度在高于112.725 g·hm-2时,SOD活性上升幅度较大;低硒浓度,POD酶活性有所降低,在次高硒浓度时,酶活性上升,而在最高浓度时又急剧下降;CAT酶的活性在各硒浓度的处理下相对于对照都受到了不同程度的抑制。土壤硒浓度上升,显著提高了硝酸还原酶活力,而降低了鸡毛菜体内的硝酸盐含量,两者之间存在极显著负相关。综合分析硒对鸡毛菜含硒量、产量、各品质因素以及食用的安全性,施硒量以不超过37.125 g·hm-2为宜。(2)对萝卜的硝酸盐含量、产量、品质及生理特性的影响研究结果表明,土壤施硒肥可明显提高萝卜中总硒含量。随着硒浓度的增加,萝卜的维生素C含量、蛋白质含量提高、苹果酸和酒石酸度均为呈现显著变化;SOD和POD酶活性总体呈现先增后降的趋势;CAT酶的活性相对于对照都受到了不同程度的抑制。随着土壤硒浓度的上升,显著提高了萝卜体内的硝酸还原酶活力,而硝酸盐含量却呈下降态势;萝卜内的硝酸盐积累量与硝酸还原酶活性呈负相关。综合分析硒对萝卜含硒量、产量、各品质因素以及食用的安全性,施硒量以不超过37.125 g·hm-2为宜。本文通过对上海市蔬菜的硝酸盐含量的测定,进行摄入风险评估,提出了一系列蔬菜硝酸盐的控制措施。在一定实验条件下,监测了施肥措施对某些蔬菜品种的硝酸盐含量、营养品质和生理特性的影响;筛选出耐硝酸盐的蔬菜品种;通过对施肥量的控制和不同种类肥料的选择以保证当地蔬菜的安全食用。