本文以新疆干制无花果和鲜无花果为原料分别进行无花果果醋加工工艺的研究,其中包括对干制无花果和鲜无花果果汁的制备、酒精发酵、醋酸发酵、果醋饮料配方的研制以及杀菌方式进行了优化和研究,并对产品的理化指标、微生物指标、感官评定进行了测定。结果如下:(1)以鲜无花果汁为原料,采用正交试验及响应面试验优化其发酵工业过程,确定果胶酶酶解对出汁率影响的最佳条件为:添加0.6%的果胶酶,控制温度50℃,调整时间1h,pH值为3.5,最终得出汁率为90.6%;酒精发酵最佳条件为:添加安琪酵母量0.4%,调整可溶性固形物为16%,控制温度为32℃,时间为5d,最终得酒精度为8.12%;通过响应法优化醋酸发酵工艺最适宜条件为:调整初始酒精度6.28%、接种量为0.57%、控制温度32℃,最终醋酸含量为5.34 g/100ml。(2)以干制无花果为原料对其酶解得到果汁进行发酵,通过正交试和响应面实验对其进行发酵工艺过程优化,得出果胶酶酶解最佳条件为:添加0.6%的果胶酶,控制温度为45℃,时间2h,pH值为3.0,得出汁率为88.8%;酒精发酵最佳方式为:添加丹宝利酵母量0.6%,调整可溶性固形物为12%,控制温度为30℃,时间为6d,最终得酒精度为8.67%;采用响应面法对醋酸发酵进行优化,最佳条件为:调整初始酒精度为8.26%、接种量为0.54%、控制温度为29.81℃,最终醋酸得率为5.28g/100ml。(3)对比鲜无花果汁和干制无花果汁发酵果醋研究中,鲜无花果汁果醋各项结果更佳,故对其进行无花果果醋饮料配方的研究中,试验得到果醋饮料最佳配方为:无花果果醋用量16%,无花果果汁用量为8%,蜂蜜用量为1.0%,蔗糖用量为8%,杀菌工艺的条件为:杀菌温度95℃,时间5min,口感酸甜适宜,果香味浓郁,具有无花果独特的风味。