鲣鱼肉肌纤维粗口感差、腥味重,不宜生食,属低值金枪鱼。因此主要用来生产鲣鱼罐头。用已给的原料鱼,预处理与杀菌则影响鱼罐头品质。对于金枪鱼罐头杀菌工艺的研究,已经有了一定的理论基础和工艺成果,通过选择合适的杀菌工艺,可以提高产品的品质。目前缺乏从优化预处理工艺角度去帮助提高罐头产品品质。罐头加工的各个环节都会对鱼肉蛋白产生不同的影响,而鱼肉蛋白的变化对鱼肉品质有较大影响,且从食用安全的角度考虑,鱼肉组胺含量的变化也应被关注。因此,本论文研究预处理工艺对鱼肉蛋白及组胺变化的影响,同时结合色泽、质构等指标,旨在为鲣鱼罐头加工提供参考。1.首先研究不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响。测定了-20℃冷冻鲣鱼经四种方式（自然空气、静水、流水、冷藏库）解冻后鱼肉中组胺、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及高铁肌红蛋白变化,并结合汁液流失、色泽、质地情况做出综合评价。结果表明:解冻汁液流失率和咀嚼性与肌原纤维蛋白变化指标（SMP含量、Ca2+-ATPase活性、A-SH含量）之间,Ca²⁺-ATPase活性与活性巯基含量之间分别极显著（p<0.01）相关。相比其余方式,冷藏库解冻显著（p<0.05）的抑制组胺的生成及氧合肌红蛋白的氧化,保持色泽。此外,冷藏库解冻较好地保持了肌原纤维蛋白的结构和功能特性,汁液流失率最低,质构较好。因此,在鲣鱼罐头加工前,鲣鱼的解冻可采用冷藏库。2.其次研究腌制工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响。通过单因素实验探究不同因素条件（盐水浓度、温度、时间）下腌制鱼肉中组胺、肌原纤维蛋白及含盐量变化,得到不同腌制影响因素对鱼肉含盐量、盐卤中蛋白质含量等有显著影响,从盐卤中蛋白含量最少,感官评价较好,组胺含量在安全范围内多目标角度考虑,初步选择最佳腌制工艺为:盐水浓度15%,10℃腌制30min。为对腌制工艺进行精确多目标优化,以鱼肉含盐量和盐卤中蛋白质含量为响应值进行响应面优化,得到最佳腌制工艺参数为盐水浓度16%,10℃腌制29min,同时得到鱼肉含盐量,盐卤中蛋白含量与腌制工艺参数之间的拟合多项式模型,且对实验结果拟合较好。3.最后研究了油炸工艺对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响。考察了鱼肉水分、组胺、胶原蛋白以及非蛋白含量变化,结果发现:增加油.炸的温度、时间,鱼肉含水量就越低,150℃油.炸2min后,鱼肉含水量62.23%,190℃油.炸5.min后,最低46.13%;根据油炸鱼肉含水量的变化,选出达到目标含水量55%左右的三组油炸工艺150℃﹣5min、170℃﹣3min、190℃﹣2min;胶原蛋白、非蛋白蛋、组胺含量的变化趋势相同,与含水量的变化相反,呈现出上升的趋势,三组油炸工艺总胶.原蛋白、组胺含量无显.著（p>0.05）差别;油炸工艺170℃﹣3min,可溶胶原与占比以及NPN含量低于另外两组。油炸工艺170℃﹣3min,油炸鱼肉装罐杀菌后,鱼肉胶原蛋白流失最少,质构保持较好,色泽偏亮,故选为最佳的鲣鱼罐头油炸工艺,通过相关性分析发现罐头鱼肉硬度与汤汁蛋白之间显著（p<0.05）负相关,可溶性胶.原、及其占比与NPN含量之间显著（p<0.05）正相关。