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橄榄(Canarium albun (Lour) Raeusch.)又名青果、白榄等,属于橄榄科(Burseraeeae)橄榄属(Canarium L.)常绿乔木,是我国南方特产水果并具有药用效果,具有丰富的营养价值。通过大量文献查询和结合福州当地种植生产情况,本课题选取长营橄榄作为试验原料,主要研究结果如下：1.响应面优化橄榄水提物传统水浴提取工艺及其抗氧化性。传统水浴法提取橄榄水提物通过单因素(提取时间、提取温度、液料比)对橄榄水提物ABTS自由基清除率的影响,采用糖水作为溶剂进行提取,在此基础上利用Box-Behnken设计响应面试验,得到橄榄水提物的预测回归方程：Y=54.74+0.27A+3.95B-4.81C+2.58AB-0.19AC-1.72BC-6.42A2-4.53B2-8.20C2。确定了橄榄水提物水浴提取方法最佳提取工艺为：提取时间为2.07h,温度为75.4℃,液料比为13.2：1,此时ABTS自由基的清除率实测值为57.89%,预测值为56.67%,其相对误差为2.15%,说明此回归方程与实际实验结果的拟合性良好。此最佳工艺得到的橄榄水提物对DPPH-自由基清除率和对超氧阴离子的清除能力的半抑制浓度IC50分别为5.751μg/mL、 0.9296 mg/mL,Vc的半抑制浓度IC50分别为7.267μg/mL、0.5462 mg/mL 。结果表明,橄榄水提物具有很强的清除DPPH-自由基的能力,并且略高于Vc;对超氧阴离子具有一定清除能力,但低于Vc。2.响应面优化橄榄水提物超声波提取工艺及其抗氧化性研究。超声波提取橄榄水提物通过单因素(提取时间、提取功率、液料比)对橄榄水提物ABTS自由基清除率的影响,采用糖水作为溶剂进行提取,在此基础上利用Box-Behnken设计响应面试验,得到橄榄水提物的预测回归方程：Y=60.14+3.58A-3.47B-1.38C+5.36AB+0.80AC+7.79BC-6.13A2-9.77B2-14.65C2。确定了橄榄水提物超声波提取方法最佳提取工艺为：提取时间为52min,提取功率为500W,液料比为9.8：1,实验结果为62.27%,预测值60.85%,其相对误差为2.28%,说明此回归方程与实际实验结果的拟合性良好。采用最佳提取工艺提取的橄榄水提物的半抑制浓度ICso为0.00297 mg/mL,Vc的半抑制浓度IC50为0.00873mg/mL。结果表明,橄榄水提物具有很强的清除DPPH-自由基的能力,并且高于VC；对超氧阴离子清除率的半抑制浓度IC50为0.7065 mg/mL,Vc的半抑制浓度IC50为0.4563mg/mL。结果表明,橄榄水提物具有一定的清除超氧阴离子的能力,但低于Vc。3.不同提取方法对橄榄水提物自由基清除的影响。将最佳工艺条件下的水浴法与超声波提取法进行比较,水浴法、超声波提取法和Vc的清除DPPH·能力的半抑制浓度IC50分别为0.00456 mg/mL、 0.00292mg/mL和0.00836mg/mL;水浴法、超声波提取法和Vc的清除超氧阴离子力的半抑制浓度IC50分别为0.961mg/mL、 0.774mg/mL和0.453mg/mL。结果说明,超声波提取法对DPPH-自由基和对超氧阴离子清除率均高于水浴法。超声波方法与传统水浴法相比,提取时间缩短了一半,但液料比小于水浴法,在提物物质原料的使用量上有所增加。4.橄榄水提物戚风蛋糕制作工艺优化。将最优工艺提取下的橄榄水提物添加到戚风蛋糕中,通过感官评价、质构分析、比容、色差这一系列数据来综合评价橄榄水提物戚风蛋糕。最终得到最佳工艺为：面粉100g、鸡蛋218.2g、橄榄水提物加入量35.3g、植物油加入量36.4g、白砂糖的加入量36.0g、焙烤温度上火170℃、下火150℃。