目前实际生产中将开菲尔粒作为发酵剂时,连续传代时活力不稳定,易发生杂菌污染或者其中的共生菌群失衡,进而严重影响开菲尔制品的品质和风味。因此,从开菲尔粒中筛出高活力的菌种,对于开发新型的开菲尔发酵乳酒具有重要意义。本研究从开菲尔粒中分离出三株酵母菌,经过形态学特征,生理生化实验以及26SrDNA鉴定等方法,均为克鲁维酵母,C1细胞形态为橄榄状,为Kluyveromyces Lactis;C2细胞形态为柠檬状,为Kluyveromyces marxianus;C3细胞形态为藕节状,为Kluyveromyces dobzhanskii,为开菲尔发酵剂的研究提供科学的理论根据。利用从开菲尔粒中分离的克鲁维酵母与植物乳杆菌为发酵菌种,采用混合发酵的方法研制开菲尔乳酒复合发酵剂。分别研究了发酵温度、时间、接种量和菌种比例的影响,经过正交实验优化,得到发酵温度为28℃,发酵时间60 h,接种量为2%,克鲁维酵母和植物乳杆菌的接种配比为1:2的工艺参数,发酵的开菲尔马铃薯发酵乳酒品质最佳。在前期研究的基础上,以马铃薯、牛奶为原料,添加葡萄糖与乳糖,调整初始糖浓度为糖度为15,进一步考察了发酵温度、发酵时间、接种量等因素对开菲尔粒发酵乳酒的影响,经过正交实验优化,获得最优组合为:发酵温度31℃,发酵时间48 h,接种量3%。在此工艺条件下发酵的开菲尔马铃薯发酵乳酒香气宜人,酒味协调,口感清爽,酸甜可口,营养丰富且易于吸收。