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白鱼(Topmouth culter)营养价值丰富,含有多种矿物质及营养成分等,且肉质鲜嫩而不腻,是鱼中上品,其中太湖白鱼与白虾、银鱼并称为“太湖三宝”。白鱼肉质细嫩,不易保鲜,以鲜销为主,因此销售辐射范围不广。目前市场上的白鱼加工制品主要是传统型风干白鱼,含盐量高、水分含量低,失去了白鱼原有的鲜美风味,目前,国内外尚未见半干低盐型白鱼产品加工综合研究的报道,本课题开展白鱼微生物控制、脂肪氧化控制、内源酶控制的研究,旨在研发一种水分含量高、水分活度低、保质期长、原始风味的白鱼制品供应市场需求。主要研究内容和结论如下:(1)自然腐败白鱼中分离出11株腐败菌,分别为摩根氏菌Morganella sp.S-1、Morganella sp.S-2;变形杆菌Proteussp.S-3、Proteus sp.S-4、Proteus sp.S-5,粪透明颤菌Vitreoscilla sp.S-6;漫游球菌Vagococcus sp.S-7、Vagococcus sp.S-8;芽孢杆菌Terribacillus sp.S-9、Lysinibacillus sp.S-10;松鼠葡萄球菌Staphylococcus sp.S-11。(2)用醋酸调节pH的抑菌剂效果显著好于用乳酸调节pH的抑菌剂效果(P<0.05)。在所有的抑菌剂中,尼泊金丁酯对所有受试腐败菌均有抑制效果,抑菌谱最广且抑菌活性高,筛选出最佳抑菌条件为:5.00%大蒜、0.05%尼泊金丁酯、pH=4.4。(3)选用不同的pH、温度、加盐量、黄酒、酶抑制剂对内源酶活性的影响。pH为4.5,避开内源酶最适pH条件,对肌原纤维蛋白有较好的保护作用;20℃,20h时残余组织蛋白酶B、L和钙离子酶活性最低,且肌球蛋白重链未降解;添加0.75%食盐,20h时,组织蛋白酶B、L、D的残余酶活分别为41.02%、41.76%、49.08%,显著低于其他盐浓度(P<0.05);添加五年陈黄酒,组织蛋白酶B、L、D和钙离子酶活性均较其他种类黄酒显著降低(P<0.05),残余酶活分别为43.12%、44.20%、43.11%、4.66%;添加1%抑制剂1,在20h时,肌球蛋白重链未降解,且添加量少,安全低价。最佳抑制蛋白酶活性的条件为:pH=4.5、20℃、0.75%盐添加量、黄酒3(五年陈黄酒)、1%抑制剂1。(4)添加量为4%丙二醇时,白鱼水分活度为0.746,能明显降低鱼肉中丙二醛含量和脂肪酶活性。(5)通过Placket-Burman实验可得BHT和茶多酚是有效的抗氧化剂(P<0.05);与对照相比,40℃、光照条件下24 h后,浓度为0.15%的茶多酚+0.05%柠檬酸和BHT对脂肪酶活力的抑制效率分别为46.00%、9.29%,对脂肪氧化酶活力的抑制效率分别为85.90%、43.04%,与对照相比,对MDA和POV产生的抑制率分别为59.03%、32.78%。(6)通过控制不同的腌制条件与腌制液,制备6种不同的样品在30℃储藏进行指标测定。样品2处理的白鱼在色泽鲜亮、第8d时水分含量38.80%、水分活度0.83、菌落总数3.97 Log CFU/g、挥发性盐基氮含量25.20 mg/100g、丙二醛含量1.48 mgMDA/g、腐胺350.75μg/g、组胺116.78μg/g含量最低且能有效降低脂肪酶、脂肪氧化酶和内源酶活性。且样品2处理的白鱼口感细腻鱼鲜味足、盐味适中、肌肉组织富有弹性,可成功用于调理白鱼的工厂化生产。