蜂蜜是由蜜蜂采集植物花粉在蜂巢中酿制的一种药食同源的营养物质,富含酚酸、黄酮、维生素、氨基酸、蛋白质、矿物元素等多种人体所需的物质。花源植物是影响蜂蜜品质的直接因素,但是蜂蜜的产地、采集和加工方式以及储存条件等也会对蜂蜜品质造成影响。因此,建立准确、可靠的方法来鉴别蜂蜜花源,并严格控制蜂蜜加工过程是保证蜂蜜的质量关键因素。氨基酸是蜂蜜中的一类营养物质,主要来源于蜜蜂所采集花源植物的花粉,因此氨基酸可以用于鉴别蜂蜜花源。而且氨基酸是美拉德反应的反应物,在热加工过程中含量会发生变化,可以用于监控蜂蜜的加工过程。本论文以蜂蜜的色值、产地以及市场价格为依据,选择了5种中国蜂蜜(枣花蜜、荆条蜜、龙眼蜜、洋槐蜜和油菜蜜)为研究对象。对这5种蜂蜜中18种游离氨基酸和由蛋白质水解后的氨基酸含量进行研究,结合化学计量学方法对蜂蜜的花源进行归属。本论文还对枣花蜜和荆条蜜进行模拟热加工,研究了加工过程中氨基酸含量的变化。本论文共包括4章内容,主要工作包括:1、应用waters AQC氨基酸衍生试剂盒衍生5种蜂蜜中的游离氨基酸,高效液相色谱法测定蜂蜜中游离氨基酸含量。结果表明,花源不同的蜂蜜,氨基酸含量也存在较大的差异,如枣花蜜中的脯氨酸、荆条蜜中的苯丙氨酸等。基本论文于氨基酸含量差异,应用化学计量学方法对5种蜂蜜进行分类,结果表明5种蜂蜜可以按照花源不同准确分类。2、应用考马斯亮蓝法和电泳法测定了 5种蜂蜜中的蛋白质含量和蛋白质电泳图谱。结果表明不同花源蜂蜜中蛋白质含量和种类都存在较大差异,如枣花蜜的电泳谱图在17KDa处有一条其他蜂蜜均不存在的条带。基于蜂蜜中蛋白质的差异,本论文采用超滤法富集蜂蜜中的蛋白质,并采用酸式水解法将蛋白质水解为氨基酸。以蛋白质水解氨基酸含量为变量,应用化学计量学方法归属蜂蜜花源植物。结果显示,5种蜂蜜可以正确归类,但荆条蜜和油菜蜜之间距离较近,分类结果不如以游离氨基酸为变量取得的分类结果好。3、选择了氨基酸含量较高的枣花蜜和荆条蜜为研究对象,模拟热加工过程。分别测定了热加工过程中蜂蜜色值、5-HMF和18种游离氨基酸含量的变化。以测得的这些数值为变量,应用化学计量学方法,发现蜂蜜样品可以按照加工程度分类。因此,在热加工时建议45℃是最佳的加工温度,65℃加热应不超过8h,而且热加工时应尽量避免80℃高温加热。结果还显示在热加工过程中,荆条蜜受影响比枣花蜜大。