我国是世界淡水鱼生产大国，淡水鱼的产量占总水产品产量的60％以上，具有原料丰富、价格便宜等特点。目前，我国水产品的加工率仅为30%左右，其中淡水鱼的加工率不到10%，远低于发达国家的水平。在大宗淡水鱼中，鲢鱼产量高且营养丰富，含有丰富的氨基酸、矿物质、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等营养物质。市场上鲢鱼的销售多以鲜活为主，附加值高的鲢鱼休闲食品并不多见。膨化食品由于具有品种繁多、外形精巧、营养丰富及酥脆可口等特点，近年来越来越受到一些儿童、青少年以及老人的喜爱。因此，开发出一种加工工艺简单、附加值高的淡水鱼休闲膨化食品不仅可以促进我国淡水渔业的发展，而且还可以满足消费者的需求。本文拟研究以鲢鱼肉为主原料，以小麦面粉、玉米淀粉、小苏打及其他调味品为辅料的二次膨化型膨化鱼片的加工技术，以期为实际工业化生产提供实验和理论支持。首先研究了膨化鱼片的产品配方。以产品的膨化度、色差及感官品质评分为评价指标，并结合扫描电镜观察，重点研究鲢鱼肉及小麦面粉含量对膨化鱼片品质的影响。结果表明：在以鱼肉及玉米淀粉为主料制备的膨化鱼片中，50%的鱼肉含量可取得最大膨化度；在一定范围内，以小麦面粉替代部分玉米淀粉可进一步增大以上配方产品的膨化度，以20%的小麦面粉取代玉米淀粉时可得到最大的产品膨化度。鱼肉及小麦面粉含量对产品感官品质的影响与对膨化度的影响有较大一致性，即膨化度大，感官品质评分也高。通过以感官品质评分为评价指标的鱼肉、小麦面粉和玉米淀粉含量配比复合试验，得到膨化鱼片的最佳配方为鱼肉：玉米淀粉：小麦面粉=55:30:15。同时通过实验研究，确定了以鱼肉、玉米淀粉和小麦面粉混合物总重计，添加1%白糖、1.5%味精、0.6%小苏打、2%食盐的产品配方。在此配方下产品色泽金黄、味道鲜美、口感酥脆且膨化效果佳。其次研究了盐含量对膨化鱼片制备工艺及产品品质的影响。以粘度、质构、色差及膨化度为评价指标，并结合扫描电镜观察，研究了盐含量对膨化鱼片制备工艺中间体性质及终产品膨化度的影响。结果显示：食盐含量在0-4%内，随着盐含量增加，鱼浆粘度增加，鱼糕白度增加，质构变化显著，且产品膨化度增大。通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙比较口味及膨化度试验，发现添加4%低钠盐可使产品获得较大的膨化度，且产品咸度适宜。再次对产品的加工工艺进行了研究。研究发现：蒸煮工艺中，70-75℃下蒸煮10min后，产品的膨化度较大；老化工艺中，4℃下老化12h后，产品的膨化度较大；切片处理时，鱼片厚度为1mm时，产品的膨化度大且含油率合理；干燥工艺中，50℃鼓风干燥箱中干燥4h，坯料含水量在8.41%左右时，产品的膨化度较大；油炸工艺中，油炸温度为180-200℃，油炸8-10s后，产品香脆可口、颜色均匀且膨化度大。因此，产品的最佳加工工艺为：70-75℃下蒸煮10min，4℃老化12h后切成1mm的薄片，50℃下鼓风干燥4h，180-200℃下油炸8-10s。通过以上工艺，产品可以取得表面均匀光滑、香脆可口、含油率合理且膨化度极佳的效果。最后对产品的货架期进行了预测。在对保藏期间产品酸价、过氧化值与感官品质的相关性分析中，发现产品的酸价是影响产品品质的关键因素。以酸价为产品品质变化的关键因子，预测产品室温下的货架期为142天。