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本文以甘薯浓缩汁加工厂的下脚料－甘薯渣为研究对象，探讨其可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF）、不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）以及果胶的最佳提取工艺，并通过与苹果渣SDF进行比较，研究甘薯渣SDF的物化及结构特性。另外，对醇沉得到的甘薯絮状果胶液采用乙醇梯度洗涤的方法进行处理，研究乙醇梯度洗涤对果胶脱色除杂的效果。具体试验结果如下：采用单因素试验和正交试验对提取甘薯渣SDF的工艺条件进行优化：以提取温度、提取时间、pH、料液比为影响因子，以SDF得率为评价指标进行四因素三水平L9（34）的正交试验，研究结果表明，甘薯渣中提取SDF最佳工艺条件为：提取温度90℃、提取时间90min，pH值2.0，料液比1:25g/mL，在此优化条件下，甘薯渣中SDF的得率可达10.83%。通过对甘薯渣SDF和苹果渣SDF进行红外色谱分析以及黏度、溶解度等性质的比较发现：甘薯渣SDF和苹果渣SDF均为典型的多糖类物质，且单糖均为吡喃型构型，甘薯渣SDF多糖中糖苷键构型为β-型，含有酸性多糖；苹果渣SDF多糖中糖苷键构型含有α和β型，含有甘露糖残基；甘薯渣SDF的黏度要明显低于苹果渣提取的SDF的黏度，甘薯渣SDF的溶解度略低于苹果渣SDF。利用响应曲面法对甘薯渣提取IDF的工艺条件进行优化。在单因素试验基础上，根据Box-Behnken中心组合设计原理对提取时间、料液比、碱液浓度等因素进行优化，建立了提取甘薯渣IDF的二次多项式回归模型。结果表明，提取甘薯渣IDF的最佳工艺条件为：提取时间35min、料液比1:10g/mL、碱液浓度8%，在此条件下，IDF的得率可达33.18%。通过对IDF物化性质的测定可知，甘薯渣IDF的阳离子交换能力达到了0.99mmoL/g，持水力、膨胀力分别为13.50g/g和5.60mL/g，持油力、结合脂肪能力分别为3.26g/g和2.30mL/g。通过单因素试验和响应曲面分析，对甘薯果胶的提取工艺进行优化，以提取时间、提取温度、料液比、pH为影响因素，以果胶得率为响应指标，优化结果表明，提取甘薯果胶的最佳工艺条件为：提取时间2h、提取温度90℃、料液比1:30g/mL、pH值1.5，在此优化条件下，果胶的得率可达21.70%。测定甘薯果胶的总灰分、溶解度、酯化度、干燥失重、pH、总半乳糖醛酸、白度、黏度等物化指标，并与FCC IV和QB2484-2000标准对果胶物化指标的规定进行对照，果胶的pH、干燥失重、总灰分、酯化度等指标均在FCC IV和QB2484-2000标准所规定的范围内，但总半乳糖醛酸含量略低于规定所要求的范围。用乙醇梯度洗涤的方法，采用不同的乙醇梯度对醇沉后得到的絮状果胶进行脱色除杂，结果表明，洗涤前后果胶的纯度及白度均有显著提高，乙醇洗涤液的浓度梯度范围为：无水乙醇洗涤至60%乙醇（五个浓度梯度），果胶的纯度及白度可分别提高30.47%和11.50%。