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粉末油脂是以油脂（固体油、半固体油、液体油）为基料，添加蛋白质、碳水化合物、乳化剂、胶类等成膜赋形剂，采用微胶囊化技术，经高压均质、喷雾干燥制成的颗粒状产品。牛油脂肪酸组成合理，营养价值高，开发牛油粉末油脂产品有着良好的市场前景。本文以牛油为芯材，牦牛乳酪蛋白酸钠、麦芽糊精、葡萄糖浆及胶类为主要壁材，采用阴离子型乳化剂与非离子型乳化剂复配，对载油量20%、30%、40%牛油粉末油脂原料及用量，乳化、均质及喷雾干燥条件以及成品抗氧化性、反式脂肪酸含量和超微结构等进行了研究，制成了乳化稳定性好、复水性及分散性优良、货架寿命长的牛油粉末油脂产品。主要研究结果如下：1.不同载牛油量粉末油脂基础配方对碳水化合物（壳聚糖、葡萄糖浆、β-环糊精、OSA变性淀粉、MD）、蛋白质（酪蛋白酸钠、CS、SPI）、胶类（黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、CMC、海藻酸钠）等原料，通过单因素及正交试验，确定了其最佳组成。20%牛油粉末油脂基础配方：MD与葡萄糖浆配比3:1，用量67.5%，酪蛋白酸钠用量3.5%，阿拉伯胶用量3.0%；30%牛油粉末油脂基础配方：MD与葡萄糖浆配比5:1，用量65%，酪蛋白酸钠用量3.5%，阿拉伯胶用量2.5%；40%牛油粉末油脂基础配方：MD与葡萄糖浆配比5:1，用量56.5%，酪蛋白酸钠用量4.0%，阿拉伯胶用量2.75%。此外，不同载油量配方中添加适量磷酸氢二钾、三聚磷酸钠抗结剂。2.乳化剂种类及用量对非离子型乳化剂（GMS与SE-11、SE-13、SE-15）、阴离子型乳化剂（DATEM、CITREM、SSL）原料、用量进行单因素及正交试验，确定了其最佳组成。20%牛油粉末油脂中乳化剂组成及用量：GMS0.15%，SE-130.42%，CITREM0.50%；30%牛油粉末油脂中乳化剂组成及用量：GMS0.30%，SE-130.60%，CITREM0.70%，40%牛油粉末油脂中乳化剂组成及用量：GMS0.65%，SE-130.65%，CITREM0.60%。3.总固形物浓度经单因素试验，确定了20%、30%、40%牛油粉末油脂总固形物浓度分别为35%、35%、30%。4、乳化、均质条件对乳化及均质条件进行优化，结果表明，20%牛油粉末油脂在乳化温度70℃、乳化时间20min、剪切机转速8000r/min、均质压力30Mpa的条件下，乳化稳定性为99.90%；30%牛油粉末油脂在乳化温度70℃、乳化时间15min、剪切机转速9000r/min、均质压力30Mpa的条件下，乳化稳定性为99.80%；40%牛油粉末油脂在乳化温度75℃、乳化时间20min、剪切机转速9000r/min、均质压力35Mpa的条件下，乳化稳定性为98.83%。5.喷雾干燥参数采用响应面Box-Behnken设计对喷雾干燥工艺参数进行优化，结果显示，20%、30%、40%牛油粉末油脂分别在进风温度200.6℃、204.2℃、199.3℃，出风温度99.0℃、101.7℃、99.2℃，物料流量15.0ml/min、15.9ml/min、20.5ml/min的条件下，测得产品包埋率分别为94.14%、93.16%、89.27%。6.成品水分含量、TFA含量、POV值20%、30%、40%牛油粉末油脂水分含量分别为2.20%、2.17%、2.15%，TFA占总脂肪酸的百分含量分别为0.027%、0.092%、0.086%，成品水分、TFA含量符合国家标准规定。30%牛油粉末油脂加速氧化12天成品POV值为2.53meq/kg，较在同样条件下的原料牛油POV值低10.51meq/kg。7.成品颗粒超微结构电子显微镜扫描结果显示，20%、30%、40%牛油粉末油脂成品颗粒超微结构多呈球形，表面结构完整、致密，无裂痕，颗粒大小较均匀，表明产品包埋效果较好。但40%牛油粉末油脂颗粒间粘连度较大。