银耳是食用菌之冠,由于营养价值高和味道鲜美,深受消费者的喜爱。但由于市场上流通的银耳制品以干货为主,需要长时间的熬煮才能软化银耳,食用极不方便,这很大的程度上限制了它的推广。因此,对银耳进行深加工具有实际意义。本论文对银耳进行超微粉碎加工,以期生产出适合大众口味、方便即食的复配银耳粉。首先,分析并筛选出银耳片的最佳蒸煮熬制条件,最大程度的减少银耳多糖的流失量,以确保银耳的营养成分;然后,探讨银耳碎片的超微粉碎工艺及银耳粉的流变特性,提高银耳粉的利用率;对复配银耳粉的配方进行了优化,确定复配银耳粉的最佳配方,开发出风味独特的即食银耳粉。同时,对即食银耳粉的储藏特性进行了研究。论文的研究结果如下:通过单因素和正交试验,以蒸煮液的多糖损失量和蒸煮后的银耳片感官评价为指标,最终得出最优的银耳蒸煮熬制条件为:浸泡温度为5(0C,浸泡时间为30min,料液比为1:7,蒸煮时间为5min。其中蒸煮时间对试验的影响比较显著。对浸发煮制的银耳经5(0℃烘干后,进行超微粉碎加工工艺的研究,得出最佳的超微粉碎加工工艺条件:银耳的初始含水率为4%左右,粉碎时间为50s左右,装载量为55g,此时的银耳粉得率较高。将银耳粉溶于水,研究银耳粉溶液的物化性质。试验结果表明银耳粉流体属于一种假塑性流体,它的流动特性为剪切稀化,幂函数τ=KDn(0<n<1)能较好地反映剪切速率对剪切力的影响。它的表观黏度随着浓度的增加而有增加,浓度对其具有显著性的影响,起始浓度越低,流体越接近牛顿流体;剪切速率、温度、柠檬酸或氯化钠的含量一旦增加,会导致表观黏度下降;蔗糖的含量和加热时间的不同也会影响银耳粉流体的表观黏度,热力因素可能会破坏它的结构。进行单因素筛选出即食银耳粉的配方,再进行正交优化试验,以模糊数学感官评分为指标,得出银耳固体饮料的最优配方为绿豆粉为0.8g,麦芽糊精为1.2g,蔗糖为1.6g,蛋白糖0.08g,银耳粉2g。其冲调特性为水温为70～80℃较为适宜,冲泡水量可以根据个人喜好程度而定。银耳固体饮料在储藏期间,环境的相对湿度越高,银耳固体饮料越容易吸湿。银耳固体饮料的临界相对湿度为75%,因此银耳固体饮料的储藏环境相对湿度要低于75%。银耳固体饮料储藏期间,每隔一定的时间,测定不同包装方式的复配银耳粉的微生物数量和Aw值,微生物数量≤1Ocfu/L,几乎没有微生物。可能是银耳粉的预处理有经过干燥和高压熬煮以及超微粉碎加工,因此不利于微生物的存活,并且Aw值在0.40左右。综合微生物指标和Aw值,以铝箔包装较好。