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[目的]为提高蛹虫草的综合利用价值,延长其产业链,本试验研究开发了蛹虫草菌丝体乳酸菌饮料和搅拌型酸奶两种产品。[方法](1)以蛹虫草菌丝体和牛奶为原料,固形物含量为5%的蛹虫草菌丝体浸提液、发酵酸乳、糖、稳定剂的添加量为因素,在发酵温度42℃、时间4h、均质温度70℃和压力20MPa的条件下,以感官评价、离心分层率和沉淀量为指标,通过响应面设计筛选蛹虫草菌丝体乳酸菌饮料的最优配方。并用常规方法对产品中碳水化合物、蛋白质、脂肪和多糖含量进行测定,用气-质联用仪对挥发性成分进行测定。(2)以蛹虫草菌丝体与鲜牛奶为原料,固形物含量为5%的蛹虫草菌丝体浸提液、牛奶、稳定剂为因素,在接种量3%、发酵温度42℃、发酵时间4h、均质温度70℃和压力为20MPa的条件下,以离心沉降率、粘度、乳清析出率为指标,通过响应面设计筛选蛹虫草菌丝体搅拌型酸奶的最优配方。并用对产品中碳水化合物、蛋白质、多糖和脂肪含量及挥发性成分进行测定。[结果](1)蛹虫草菌丝体乳酸菌饮料最优配方为：发酵酸乳32.74%,蛹虫草菌丝体浓缩液10.60%,糖7.23%,CMC-Na0.34%。产品中脂肪、蛋白质、碳水化合物和多糖的含量分别为1.520%、1.210%、0.650%和0.329%。共鉴定出18种主挥发性风味物质,其中酮类物质和酸类物质各3种,醇类物质和酯类物质各4种,醛、胺、酚类物质和硫化物各1种。(2)蛹虫草菌丝体搅拌型酸奶最佳配方为：蛹虫草菌丝体浓缩液20%,鲜牛奶80%,糖8%,CMC-Na0.01%,海藻酸钠0.1%。产品中中脂肪、蛋白质、碳水化合物、多糖的含量分别为：2.42%、3.15%、1.26%、0.658%。共鉴定出15种主挥发性风味物质,其中酮类物质、酸类物质和醇类物质各3种,酯类物质2种,醛、胺、酚类物质和硫化物各1种。[结论]开发出两种蛹虫草与乳复合制品,可为工业生产提供技术支持。