虾作为我国重要的水产品，因其肉质鲜嫩味美，营养丰富，且有医药价值而广受欢迎。然而，由于其自身含高蛋白，高水分，肌肉组织较松软，组织蛋白酶活性较强，死后僵硬期短，自溶作用迅速，导致其新鲜度下降快，易腐败变质。近年来随着生活水平的提高，人们对食物的追求从量的阶段转为质的阶段，食品安全问题越来越受到人们的重视。虾的新鲜度既可以综合反映虾肉品质，又可以呈现虾安全问题的重要指标，于是虾新鲜度的检测成为一个很具有实际意义的课题。传统的新鲜度检测方法有感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定以及微生物鉴定等，这些方法都存在着实验周期长，步骤繁琐，受主观因素影响等问题，本课题以南美白对虾为研究对象，用电子鼻检测不同鲜度虾的气味，旨在探索能够快速、无损、价格低廉检测虾新鲜度的技术手段。研究主要结果如下：1、对不同贮藏条件下的虾样品进行了挥发性盐基氮测定和感官评定，贮藏温度高，虾体中挥发性盐基氮的含量随贮藏时间的延长增加快，感官评分下降迅速，贮藏温度低，其挥发性盐基氮值和感官评分的变化逐渐变缓。2、对电子鼻输出信号进行采集，根据输出的信号结果，确定了去基线和特征值提取的方法。3、对不同贮藏条件下的虾样品进行了电子鼻测定，组成电子鼻传感器阵列的六个传感器中，发现其中的五个传感器的输出信号随着贮藏时间的延长输出信号增强。这五个传感器分别对胺类等含氮化合物、烷烃类化合物、含硫化物及醇类化合物等有较好的响应。4、对25℃贮藏的虾样品利用顶空固相微萃取气质联用技术进行挥发性成分测定，共鉴定出与虾新鲜度变化相关的14种化合物，其中含硫化合物6种，含氮化合物2种，芳香类化合物1种，醇类化合物1种，酮类化合物1种，脂类3种。不同新鲜度的虾挥发性成分有很大差异。含氮、含硫物质，以及吲哚等在检测过程中大致呈现由无到有，由少到多的趋势。将电子鼻各传感器的变化规律和挥发性成分测定相比较，结果表明二者检测结果有较好的一致性，说明可以尝试利用电子鼻评价虾新鲜度。5、利用电子鼻检测虾新鲜度的传感器输出信号分别建立5℃贮藏条件下和混合贮藏条件下的虾鲜度判别模型并通过模型判别的正确率确定了数据归一化方法。通过主成分分析，提取了使得累计方差贡献率达到85%的主成分，利用所得主成分进行fisher线性判别。这两个模型的判别正确率分别为98.3%和86.3%。说明运用主成分分析-fisher线性判别模型可以对虾鲜度进行判别，所建模型的判别正确率高，模型稳定。