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本论文以内源性酚类物质及其抗氧化特性为主要指标,研究了大麦不同溶剂提取物中总多酚含量和DPPH自由基清除率的差异;分析了不同品种大麦的常规指标、多酚含量和酚类酶活性的相关性;对不同品种麦芽的总多酚含量和抗氧化力进行了测试,并对麦芽、麦汁总多酚含量与抗氧化力之间的相关性进行了分析;考察了不同糖化工艺对酚类物质含量、酚类酶活性和麦汁指标的影响。结果表明:1.不同组成提取溶剂对大麦多酚的提取效率有显著影响,不同溶剂提取物清除DPPH自由基的能力有显著性差异;其中以80%丙酮溶液为提取溶剂时,所得提取物的大麦游离多酚含量及其对DPPH自由基清除率最高,可作为大麦抗氧化物质的提取溶剂;结合Folin-Ciocalteu法和DPPH自由基清除率法分别测定大麦总多酚含量和抗氧化力,可初步评价大麦原料的抗氧化特性。2.不同品种和同一品种不同产地啤酒大麦的酚类化合物含量和酚类酶活性因品种特性和生长、种植条件而存在显著差异(P<0.05);游离总多酚含量和抗氧化力之间存在显著的正相关性(r=0.794);苯丙氨酸解氨酶活性并不与游离总多酚含量呈正相关性,过氧化物酶和多酚氧化酶的活性也不与总多酚含量呈相关性,这可能和大麦中同时存在酶类氧化酶和酚类合成酶有关。研究认为,通过测定大麦游离总多酚含量和DPPH自由基清除率可初步判断啤酒大麦的内源性抗氧化力,以此作为评价酿造原料品质的检测手段。3.麦芽的总多酚含量与其抗氧化力之间存在高度显著的正相关性(P<0.01),且麦芽中的总多酚含量直接影响麦汁的总多酚含量。麦芽的抗氧化力与麦汁的总多酚含量和麦汁的抗氧化力之间均存在高度显著的正相关性(P<0.01)。麦汁的总多酚含量与麦汁的抗氧化力之间也存在高度显著的正相关性。以上相关性分析表明,大麦麦芽中的总多酚含量直接影响麦芽的抗氧化力和麦汁的总多酚含量,麦芽中的多酚物质为麦芽和麦汁提供了有效的内源性抗氧化力。4.不同糖化工艺对多酚含量和麦汁抗氧化特性的影响显著。从试验结果分析,麦汁外观的变化与糖化过程中酚类物质的溶解、聚合、沉淀,蛋白质的降解、聚合、沉淀,以及淀粉、糖类的分解直接相关,而蛋白质和多酚的复杂反应对麦汁制备过程中浊度的变化也有显著影响。麦芽的粉碎度、干湿粉碎方法及其在糖化过程中氧的限制等因素均对麦汁的总多酚含量、抗氧化力及其他外观品质(如色度、浊度、过滤速度等)产生不同程度的影响。