古井窖泥中含有丰富的微生物群落,而这些微生物群落直接影响酒醅以及大曲在窖池中的全部发酵过程。目前对窖泥中厌氧菌的培养及分离鉴定并没有很成熟的方法。浓香型白酒占中国白酒市场的70%以上,但负责白酒风味的关键微生物的名单仍然含糊不清。研究窖泥中的厌氧微生物对推动浓香型白酒的发展起着重要作用。本课题利用厌氧培养、纯培养技术以及16S全长高通量测序对窖泥中的(厌氧)微生物群落进行分离鉴定及宏基因组测序,得到了窖泥中部分厌氧菌的名单,并将厌氧培养得到的纯菌落名单与高通量测序名单进行比较。窖泥和酒醅以及酒醅-底层窖泥界面的黄水被用作制备培养基的主要部分,配以厌氧气体在厌氧工作站对黄水及底层窖泥中的微生物进行厌氧培养,利用该方法可以得到大量厌氧菌落。确定培养条件后,对不同质量窖泥中的微生物进行培养,记录多种形态学参数,并进行统计分类。对代表性菌落进行基因组DNA提取,全长16S r DNA扩增和Sanger测序。结果证明,大多数菌落属于梭菌和乳酸杆菌,但绝大多数测序的菌落无法查到详细的分类信息。利用16S全长高通量测序技术,对打分结果有明显差异的酒样对应的19个窖泥样本进行测序。得到窖泥中非常复杂的厌氧菌物种排名名单。将不同质量窖泥的优势菌群名单分别与厌氧培养分离测序结果进行比较,发现一些厌氧培养分离出的梭菌属(Clostridium bornimense,Lactobacillus brevis)并未见于高通量测序结果中。即证明了高通量测序结果并不完全。鉴于厌氧培养并测序得到的菌种信息相对比较单一(只有梭菌和乳酸杆菌),这也说明窖泥中厌氧菌的培养方法还需进一步深入研究。